Paradisiaka: Tarde de amasijos

Una palabra para definir este día que se va: gris. ¿Hace falta una descripción más detallada? bueno, entonces ahí va: el cielo=gris, el viento=gris, la lluvia=gris, el sol=gris, las caras=grises, los carros=grises (a propósito he hecho algunas veces la cuenta de carros rojos en Alemania y según mis datos no llega al 2%, el resto es gris o de otros no-colores afines) el sentimiento que me posee=gris. Entonces se hace urgente una sesión terapeútica en mi cocina y la prescripción justa para tratar ésta angustia gris es: amasijos.

¿Qué será eso? podrán preguntarse algunos, bueno se trata de una colección tentadora de mezclas de harinas y féculas carentes de gluten -como maíz, sagú, yuca- con demasiado queso, huevos, mantequilla, quizás leche, un poco de azúcar, unas pizcas de sal, que se hornean y se comen compulsivamente hasta que nos falta espacio para respirar. Se acompañan en las tardes grises con chocolate caliente, aguadepanela, café y en el peor de los casos, té. En los días más luminosos, dan ganas de comerlos con kumis, masato, jugos de las frutas de mis anhelos, o en el peor de los casos con cocacola.

Amasijos.

Los amasijos traen a mi mente la brisa helada que corría en Arcabuco -pueblo fantasmal de Boyacá, siempre envuelto en nieblas- cuando parábamos a desayunar, apenas comenzando el largo camino que separaba a Bogotá de las vacaciones en Santa Marta. Cada enero partíamos encaravanados tres o cuatro carros, donde papás, primos, tías, abuelos, hermanos y equipaje para quince o hasta veinte días nos apretujábamos felices, al principio mareados por tanta curva y luego, cuando quedaban atrás las montañas, sofocados por el aire hirviente de las sabanas amarillas de la costa. Pero volvamos a Arcabuco. Es un pueblo que se dedica a los amasijos. Cada puerta que se encuentra abierta, es sin duda la entrada a una tienda de mostradores de madera verde, torres de almojábanas, cientos de bolsitas con pandeyucas, bandejas de garullas recién salidas del horno, esponjosas mantecadas, todas gloriosas. También se pueden encontrar otras preparaciones menos afortunadas como galletas y hojaldres, que solo los niños y los inexpertos prefieren.

Quizás sus habitantes no han hecho otra cosa desde que alguien fundó el pueblo y por eso de allí se distribuyen almojábanas a todos los pueblos circundantes. Después de andar muchos kilómetros destapados por entre valles verdes y montañas encantadas, aparece Villa de Leyva, el pueblo donde muchos que vienen de lugares lejanos, encuentran por fin SU lugar. Villa de Leyva consta de pocas calles empedradas, paredes blancas, las miradas tímidas de los allí nacidos, tiendas de artesanías, muchos hoteles -algunos más bien pretensiosos, un par de buenas pastelerías, enormes montañas, cascadas transparentes, un desierto de todos los colores, mucho sol, cielo inmenso, agua que brota por todas partes, aire oloroso a monte y grupos de amigos que brindan por las noches de fin de semana sentados en las escaleras del atrio en la plaza mayor.

Villa de Leyva, Boyacá - Colombia.

A pesar del aumento de locales que ofrecen comida de todas partes, son pocos los lugares que ofrecen amasijos frescos, uno de ellos es "La casa del pandeyuca" al lado del terminal de buses, en donde con un poco de suerte y por muy poco dinero se comen unos exquisitos pandeyucas. La dueña hornea dos veces al día, de acuerdo a su ánimo y por eso es relativamente impredecible la hora a la que conviene pasar a buscarlos, diría que más vale confiar en la intuición.

Almojábanas y pandeyucas.

El gris del día me llevó a la angustia gris, que intentó refugiarse en el recuerdo de la brisa helada de Arcabuco y sus almojábanas en el camino a las vacaciones de enero, y ellas me transportaron a Villa de Leyva y al humor variable de la señora de los pandeyucas, ahora, esos pandeyucas me hacen acordar de otros... que ocupan un lugar arrogante en el reino de mis sabores preferidos: los pandeyucas de Paipa. Muy fácil, si se va por la carretera que de Bogotá conduce a Paipa y en el punto denominado "La Y" hay una multitud, ahí es. Ni siquiera los locales de al lado que intentan competirle, logran copiar la fórmula, es que son sencillamente indescriptibles. El recuerdo de esos pandeyucas que me roban la calma, trajo a mi mente los recuerdos de otros felices momentos en los que descubrí que aunque estemos separados por miles de kilómetros de distancia, de un extremo al otro de Latinoamérica podemos encontrar nexos culinarios que evidencian nuestro pasado en común, nuestras raíces compartidas. Los chipá que venden en bolsitas de papel en las calles de once -barrio tipo San Victorino, pero en Buenos Aires que en realidad vienen del Paraguay, los pao de queijo de Brasil -que por su tamaño reducido, agudizan la compulsión por comerlos ¡saben a Pandeyuca!!! Con algunas variaciones, éstas recetas siguen despertándonos un sentimiento de familiaridad.

El próximo curso que hago es de pastelería de Suramérica -porque no encontré como decir amasijo en alemán¡!- y es por eso que -además de mi angustia gris, estuve en busca de ingredientes parecidos a los originales, para intentar replicar el hechizo. Aunque las fotos sugieran lo contrario, las almojábanas fueron hasta ahora un fracaso, por eso seguiré experimentando. Después de comprar algunas harinas de yuca -que no sabían a pandeyuca, en una tienda de productos africanos donde encontré seis tipos diferentes, fuí a una tienda asiátiaca donde encontré otra que al final ¡resultó ser la protagonista de la receta que viene a continuación! La tomé del libro: "Brasil: ritmos e receitas" de Morena Leite.

Por favor si les gustan los pandeyucas no dejen de hacerla, es recontra-fácil, rápida e irresistible!!! Con las cantidades que siguen sale suficiente para entretener a un grupo nutrido de amigos un buen rato. Lo único desafiante es dar con los ingredientes...pero bueno, es que no se puede tener todo ;) ¿o si?

Pao de Queijo - Pandeyucas del Brasil

750g almidón de yuca, polvilho doce, cassava starch, Maniok Mehl o tapioca flour -todo es lo mismo-

125g almidón fermentado de yuca, polvilho azedo, o fermented cassava meal.

15g sal

150ml aceite

400ml leche caliente

875g queso medio curado (yo usé emmental) rallado

3 huevos

1. Mezclar los almidones y la sal en un bol. Precalentar el horno a 180°C.

2. Aparte, calentar la leche, mezclarla con el aceite y verter sobre los ingredientes secos, revolviendo con una cuchara. En este punto puede pensarse que algo anda mal porque parece engrudo, no se preocupe, es así.

3. Adicionar los huevos de a uno y amasar algunos minutos hasta que la masa quede homogénea. Y en este punto puede parecer que es engrudo aguado, no se preocupe, así es.

4. Por último agregar el queso rallado y amasar un poco más. Ahora si empezará a tener cara de masa.

5. Hacer bolitas como pimpones, ponerlas sobre una placa aceitada y hornear por 15 minutos. Salen 60.

Comerlos muy calientes y olvidarse del gris.