Konditorei aus Südamerika

Auch wenn es ungewöhnlich klingt, kann man in Südamerika eine Vielfalt von Kuchen, salzigen Leckereien und anderen Süßigkeiten finden, die zwar am meistens auf europäischen Rezepten basieren, jedoch mit lokalen Zutaten zubereitet werden. Daraus resultiert eine sehr selbständige Art von Konditorei.

Unter anderem Maniok-Kuchen aus Brasilien, kolumbianische Mais-Kuchen, Muffins aus süßem Mais, „Alfajores“ argentinos, Kokos-Kekse aus der Karibik,  Kochbananen-Pastete, Tamarind oder Maracuja-Mousse sind typische für die lateinamerikanische “Süße Küche”.

Jetzt ein Überblick über die Leckereien die man in Südamerika probieren kann:

Alfajores Argentinos - Maisstärke Kekse gefüllt mit Mich-Konfitüre aus Argentinien.

Die Alfajores stammen aus den Süden Spaniens und sind in allen lateinamerikanischen Ländern anzutreffen. Auch wenn sie in Kolumbien, Perú, México und Chile bekannt sind, so ist doch die grösste Vielfalt und der höchste Verzehr bzw. Genuss in Argentinien zu finden. Dort kann man zu jeder Tageszeit an jedem Ort Alfajores finden und essen; zum Kaffee, zum Mate oder einfach so. Alfajores aus Maisteig sind in Buenos Aires am beliebtesten.

Für 24 Alfajores mit 4 cm Durchmesser benötigen wir folgende Zutaten:

150 g     Butter

150 g     Puderzucker

1         Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

5         Eigelb

1         Ei

400 g     Maisstärke

100 g     Mehl

2 TL      Backpulver

4 Tropfen Vanille Aroma

3 TL      Cognac oder Rum.

350 g     „Dulce de Leche“ (Milch-Konfitüre) aus Lateinamerika.

60 g      Kokosnuss Raspeln

Zubereitung:

1. Butter, Zitronenschale und Zucker cremig schlagen. Nacheinander die Eigelbe und das Ei hinzufügen und weiterschlagen. Cognac und Vanille-Aroma hinzufügen und gut unterrühren. Maisstärke und Mehl in eine Schüssel sieben, Backpulver hinzufügen, alles gut vermischen und zur Butter-Ei-Masse hinzugeben. Alles gut mit den Händen verkneten, bis ein fester aber ziemlich weicher Teig entsteht. Den Teig im Kühlschrank 40 min ausruhen lassen.

2. Den Teig vorsichtig auf einem Holzbrett 4 mm dick ausrollen und 24 runde Kekse von 4 cm Durchmesser ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 9-10 min backen. Die Kekse müssen hell bleiben, auch die Ränder sollen nicht anbräunen, lediglich der Boden darf leicht goldgelb werden. Aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen.

3. Auf die Hälfte der Kekse je 1 Tl (20 g) Dulce de Leche streichen und je einen Keks draufsetzen. Den Rand ebenfalls mit Dulce de Leche bestreichen,

4. Auf einen kleinen Teller die Kokosnuss raspeln verteilen und den Alfajor einmal hindurchrollen, damit der Rand von Kokosraspeln bedeckt wird.

Wer nicht alle Kekse auf einmal servieren möchte, kann die ungefüllten Kekse in einer fest schließenden Blechdose aufbewahren und bei Bedarf füllen.

    Mantecada Colombiana – Kolumbianischer Maismehl Kuchen

Eine der wichtigsten Grundlagen der Ernährung in Lateinamerika ist der Mais. Von Mexico bis zum Norden Argentiniens gibt es überall Mais-Gerichte. Meistens salzig, manchmal aber auch süß.

Die Mantecada Colombiana ist ein typischer Kuchen aus der Mitte Kolumbiens –wo es eigentlich immer Frühling ist– und man kann ihn beim nachmittäglichen Regen geniessen und dabei entweder heisse Schokolade oder Agua de Panela (ein Getränk aus unraffiniertem Zucker) trinken.

Für 16 Portionen (3 Formen 6*12cm; 6 Formen 6*3cm) benötigen wir folgende Zutaten:

200 g   Puderzucker

250 g   Butter

9       Eier

350 g   Maismehl

3  TL   Backpulver

1 TL    Natron

30 ml   Aguardiente oder Likör mit Aroma Anis (Ouzo, Pastis, Sambucca)

Für die Glasur:

200 g  Puderzucker

25 g   Zitronensaft

25 ml  Aguardiente

5      Anis Sterne

Zubereitung:

1. Die Formen innen mit Butter einreiben und leicht mit Mehl bestreuen. Auf den Boden der Form jeweils ein Stück Backpapier legen, damit nichts festklebt.

2.  Butter und Zucker cremig schlagen.

3.  Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4.   Nacheinander die Eier hinzufügen und weiterschlagen. Maismehl, Natron und Backpulver in eine Schüssel sieben und zur Butter-Ei-Masse hinzugeben und gut unterrühren. Das Glässchen Aguardiente hinzufügen und alles gut vermischen.

5.  Die Mischung in den Formen verteilen und 28 min (kleine Formen) – 35 min (mittelgroß Formen) backen.

6.   Aus den Formen nehmen und gut auskühlen lassen.

7.   Für die Glasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben, Zitronensaft und die 25 ml Aguardiente hinzufügen und gut unterrühen.

8.  Die Mantecadas mit der Glasur bedecken und sie etwas verteilen und verlaufen lassen. Einige können auch mit Anis-Sternen dekoriert werden.

 Muffins de Mazorca de mi Abuela – Oma’s Maiskorn-Muffins und Arepas

Dieses Rezept meiner Großmutter für gebackene kleine Kuchen (oder Muffins) wird in Kolumbien auch zur Zubereitung von Arepas genutzt – dann allerdings ohne Rosinen. Arepas sind eine Art von Fladenbrot und es gibt Hunderte von Variationen. Die Arepas werden entweder auf heißen Platten (früher auch auf Steinen) oder in der Pfanne zubereitet.

Sowohl die Muffins als auch die Arepas können zum Frühstück gereicht werden oder nachmittags zum Kaffee oder zur heißen Schokolade genossen werden. Natürlich kann man sie auch als Beilage zum Mittag- oder Abendessen reichen.

   

Für 12 Muffins (oder Arepas) benötigen wir folgende Zutaten:

500 g  abgetropfter Gemüsemais

50 g   geschmolzene Butter

4      Eier

50 ml  Milch

40 g   Mehl

50 g   Maisstärke

1 TL   Backpulver

1 TL   Natron

2 EL   Zucker

¾ TL   Salz

80 g   geriebener Mozzarella

20 g   Rosinen (nur für die Muffins)

20 g   Butter

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Maisstärke, Mehl, Natron und Backpulver in eine Schüssel sieben.
3. In einer andere Schale eine Mischung aus der geschmolzenen Butter, Mais, Eier, Milch, Salz und Zucker leicht mit dem Mixer durchrühren, ohne dass sich jedoch die Maiskörner komplett auflösen.
4. Die Mischung aus 2. vorsichtig dazugeben und weitere fünf Sekunden durchrühren. Anschließend noch den Käse dazugeben, jedoch ohne zu mixen.
5. Den Teig in zwei Teile aufteilen und zu einer Hälfte die Rosinen zugeben.
6. Den Teig mit den Rosinen in die Muffin-Formen geben, noch etwas Käse darauf streuen und 30 min backen lassen.
7. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen, dann aus den Formen nehmen und warm essen.
8. Den Teig ohne Rosinen bzw. für die „Arepas“: In einer Pfanne 10g Butter auflösen und die Flamme auf mittlerer bis hoher Hitze lassen. Einen Löffel des Teiges in die Pfanne gießen und 4 Minuten brutzeln lassen oder bis die Flüssigkeit des Teiges entwichen ist.
9. Die Arepas wenden und 3 weitere Minuten brutzeln lassen.
10. Heiß servieren und genießen!

 

Buñuelos Colombianos - frittierte Mais-Käse Bällchen aus Kolumbien

Die Buñuelos werden in Kolumbien das ganze Jahr beim Bäcker verkauft aber werden auch zu Hause zubereitet, in der Weihnachtszeit. Sie sind berühmt, weil es ziemlich schwear ist, sie schön rund, draussen knusprig und inner zart zu bekommen. Sie können ziemlich gefährlich werden. Wenn das öl zum fritieren zu heiß ist- können sie explodieren!

Für 12 Stück benötigen wir folgende Zutaten:

120 g     Mais-Stärke      

10 g      Maniok-Stärke 

215 g     Käse 

1         Ei

1TL       Zucker

2-5 EL    Milch

1TL       Backpulver

1Liter    Frittieröl

1. Mais-Stärke, Maniok-Stärke und  Zucker sieben. Käse fein reiben und zusammen mit dem Ei hinzufügen.

2. Den Teig sehr gut kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, wird nach und nach Milch hinzugefügt, bis ein weicher Teig entsteht. Nochmals 3 min kneten, das Backpulver unter rühren und wieder zwei min kneten. Aus dem Teig kleine Bällchen formen.

3. Nun wird Öl in einem Topf gut erhitzt – aber nicht zu viel und die Buñuelos darin portionsweise frittiert. Nicht zu viele Bällchen auf einmal in das Fett geben, da der Teig noch aufgeht und sich die Bällchen von selbst drehen, wenn sie braun und gar werden. Nach 1-2 min schwimmen sie nach oben und werden langsam braun. Nach etwa 6-8 min kann man sie herausnehmen und das Öl mit einem Küchenpapier abtupfen. Vorsicht, dass das Öl nicht zu heiß wird. Das ist gefährlich und kann außerdem die Form dem Buñuelo kaputt machen.

  Mousse de tamarindo sobre tuille de piña y salsa de Uchuva- Mousse aus Tamarind auf Ananas-Teig und Physalis Sauce

Die Tamarind, die Ananas und die Physalis sind in Kolumbien ganz normale Früchte, die man immer und überall günstig erhalten und essen kann. Selbst in vielen Gärten wachsen sie einfach so vor sich hin. Wahrscheinlich werden sie deshalb in Kolumbien kaum für “Gourmet-Desserts” verwendet, weil sie einfach zu gewöhnlich sind.

In Europa hingegen sind diese Früchte sehr exotisch und für die Mehrheit der Europäer ist es weiterhin ein Geheimnis, wie sie zu essen bzw. zu zubereiten sind.

Seitdem ich Kolumbien verlassen habe, habe ich begonnen, diese Früchte sehr zu schätzen, obwohl sie früher ganz normal für mich gewesen sind.

 Tamarind Mousse

(8 Formen mit ca. 4 cm Durchmesser und 5 cm Höhe)

350 g  Tamarindenmasse

300 g  Gezuckerte Kondensmilch

200 g  Schlagsahne

12 g    gemahlene Gelatine

10 ml  Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Formen vorbereiten und zum kühlen ins Gefrierfach stellen.
2. Die Tamarindenmasse in eine Schüssel mit 200 ml Wasser geben, gut umrühren damit das Obst aufweicht und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
3. Die Tamarindenmasse sieben, dabei so viel wie möglich ausdrücken.
4. Zur Frucht die Gezuckerte Kondensmilch hinzufügen und gut mischen.
5. Die Gelatine in 70 ml kaltem Wasser auflösen und zur Seite stellen. Die Sahne zu  ¾  schlagen bzw. fast steif schlagen.
6. Die feuchte Gelatine im Wasserbad oder in der Mikrowelle (20-30 Sekunden) auflösen. Wichtig: Dabei darf es nicht kochen, sonst verliert die Gelatine ihre Eigenschaften.
7. Die Gelatine zur Mischung aus Frucht und Kondensmilch hinzufügen. Aber langsam! Anschließend die Schlagsahne hinzufügen. Die erste Hälfte mit normalen Kreisbewegungen, den Rest ganz vorsichtig und langsam.
8. Diese Mischung in die kalten Formen gießen und wieder zwei bis vier Stunden in den Gefrierschrank stellen.

 Knusprige Schale aus Ananas-Teig

50 g     Butter (weich, nicht geschmolzen)

50 g     Ananas (frisch oder aus Dosen)

34 g     Mehl

134 g    Puderzucker

Zubereitung

1. Backofen auf 170 Grad vorheizen.
2. Alle Zutaten miteinander mixen.
3. Auf ein mit Silikonblatt ausgelegtem Backblech zwei getrennte Teelöffel der Mischung geben und im Backofen 13 min backen lassen, oder bis der Teig karamelisiert ist.
4. Aus dem Ofen nehmen, 30 Sekunden auskühlen lassen und dann vorsichtig die Masse nehmen und über ein Glas legen und die Ränder leicht nach unten drücken, um die Form einer Schale zu erreichen. Auskühlen lassen und zur Seite stellen

   Physalis Sauce

100 g   Physalis

80 g    Zucker

50 ml   Wasser

2       Nelken

1.      Die Blätter entfernen, die Früchte waschen und in der Hälfte durchschneiden.

2.      In einen kleinen Topf den Zucker, die Früchte, Nelken und das Wasser geben.

3.      Auf mittlerer Flamme erhitzen und ca. 15 Minuten kochen lassen bis die Früchte durchsichtig werden und das Ganze zu einem Sirup wird.

4.      Kalt stellen.

Und jetzt das Dessert basteln:

1.      Die Formen aus dem Gefrierschrank nehmen, umdrehen und drei min ruhen lassen.

2.      Die Form aus Silikon vorsichtig erwärmen, damit die Wärme der Hände die Metallform herausnehmen lässt. Anschließend jede einzelne Metallform erwärmen, bis sich die Mousse vorsichtig entnehmen lässt.

3.      Auf einen Teller die Schale aus Ananas vorsichtig platzieren und in deren Mitte eine Mousse legen und mit dem Sirup und einer ganzen Physalis dekorieren. Ebenfalls den Teller mit ein wenig Sirup dekorieren.

4.      Genießen  !!!!

Torticas de maduro – Pastetchen aus reifen Kochbananen 

Die Rezepte aus reifen Kochbananen, deren Geschmack sehr süß ist, werden sowohl als Dessert wie auch als Beilage von Hauptgerichten serviert. In der Karibik ist es sehr gewöhnlich etwas süßes als Beilage zu Fleisch oder Fischgerichten anzubieten. Diese Torticas de maduro kann man genauso verwenden: als Beilage oder wie jetzt als Nachtisch.

Pao de Queijo - Maniok-Käse Brötchen aus Brasil

Pao de Queijo ist ein traditionelles Gebäck aus Brasilien, genauer gesagt aus Minas Gerais. Das Rezept enstand angeblich im 18. Jahrhundert, als Sklaven die einfacheren Polvilho-Brötchen mit Käse anreicherten.
Polvilho ist Maniokstärke, ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl. In Brasilien sowie in Afrika gibt es süßen und sauren Polvilho, was man in Deutschland bei Afrika-Läden als „Tapiokastärke“ und „Fermented cassava meal“ finden kann. Von Minas breitete sich die Köstlichkeit dann über ganz Brasilien aus. In Kolumbien und Ecuador, werden auch aus Käse und Maniokstärke leckere "Pandeyucas" und in Argentinien und Paraguay "Chipas" gebacken. Pandeyucas, Pao de Queijo oder Chipas werden gegessen immer wenn man Hungrig ist, auf der Strasse oder zu Hause.

Für 20 Stück benötigen wir folgende Zutaten:

1          Eier

1          Eiweiss

320g       Tapiokastärke

 65 g      “Fermented cassava meal”

75 ml      Öl
400 g      geriebene Emmental oder Gouda

200 ml     Milch
7 g        Salz

60g        Guavepaste

1. Tapiokastärke  und „Fermented cassava meal“ in eine große Schüssel geben, langsam das warme Wasser zugeben bis es nicht mehr staubt. Alle Klumpen gut zwischen beiden Händen verreiben. Das fühlt sich ziemlich komisch an und riecht noch komischer.

2. Die Eier gut  einrühren, die Eiermasse nach und nach zu der Teigmasse geben und glatt rühren.

3. Backofen auf 180°C vorheizen.

4. Den Käse unterheben. Den Teig zu Bällchen formen.

5. Ein Stückchen Guavepaste in einige der Bällchen hineingeben.

5. Die Bälchen auf ein mit Backpapier eingelegtes Backblech setzen und 15-20 min backen bzw. bis die Brötchen knusprig sind.