Cocina colombiana en Alemania

Desde hace ya algunos meses he estado haciendo cursos de cocina colombiana y repostería suramericana en Mannheim. Claro que no ha sido fácil... comenzando por el idioma... afortunadamente hasta ahora todos han quedado contentos - por lo menos los habré divertido con mi lenguaje de señas suplente de una pronunciación y vocabulario insuficientes- y yo, con la satisfacción incomparable de compartir recetas, historias, música y una versión distinta de la que ya todos conocen acerca de nuestro querido país, de nuestro continente latino. 

Tampoco ha sido tan fácil acostumbrarme al estilo para mi inusual, con el que mis alumnos acometen una actividad, cuyo objetivo final es el entretenimiento... ¡por Dios, cuánta seriedad!! Ni un chiste, ni una bromita... ni una risa. Al comienzo me sentía como en un funeral. Luego poco a poco comprendí, que no era falta de interés, ni inconformidad con lo que estábamos haciendo, tampoco aburrimiento. Se trataba simplemente de la actitud local promedio del participate de un curso, una actitud donde no prima "hacerse el divertido o integrarse" sino cumplir con la norma y demostrar un buen rendimiento. Ejecución antes que pasarla sabroso; hacer el camino más corto entre dos puntos, sin dar tanta vuelta, sin perderse en los vericuetos del camino culebrero -que tanto nos tuerce la vida a otros. 

Y con el perdón del que se sienta aludido, pero que nadie me venga a decir que los alemanes no son raros. Son raros. Para mi son muy raros, con su capacidad insólita de desvincularse afectivamente, de construir una muralla infranqueable entre el mundo interior y el exterior, de estar presentes en cuerpo y mente mientras están ausentes de espíritu...chispa...alma... como quiera que se llame. Son raros por su disciplina a prueba de cualquier tentación, por su organización meticulosa y la precisión con la que cumplen en tiempo y forma con lo que prometen. Toda una colección de raras virtudes desde mi punto de vista latino. Raros. Pero también he descubierto gracia en la rareza.

Por ejemplo, todavía me sorprende el poder programar con dos meses de anticipación vía email la asistencia a un curso, sin necesidad de exigir pago anticipado, sin amenazas ni acoso telefónico diario de mi parte, para recordar y/o presionar al otro para que cumpla con su palabra de venir. Nada, y el otro...llega 5 minutos antes de la hora pactada con sesenta días de anticipación, sorprendiéndose porque yo me sorprendo de verlo aparecer. Raro para mi; el código, la norma para ellos.

Mejor dicho, con mis cursos de cocina he podido acercarme mucho al alma alemana -ahh tienen alma!?? ;) , pero creo que también he dejado un rastro de nuestra autóctona disposición para la gozadera en cada una de éstas personas a las que según yo, les hace falta un buen abrazo. No llegué a abrazarlas físicamente -no quería asustarlas, ya me pasó antes- pero he intentado hacerlo a través de lo que cocinamos, contándoles historias -a veces exagerando- fantásticas sobre la vida en Colombia, mirándolos con cariño y sonriendo con ganas. No siempre funcionó, pero generalmente me sirvió para romper algunas de las capas de hielo que nos separaban y hacer de la clase un viaje imaginario por mundos subdesarrollados donde a pesar de todo la gente es feliz, e incluso, alcanzó para provocarles "fernweh" que vendría a significar algo como "extrañar el estar lejos", como tener ganas de estar lejos de casa, desear estar en ese temido paraiso lleno de guerras y peligros: Colombia. Como nadie sabe para quién trabaja, por ahí estoy dándole una mano a la industria turística nacional, viéndolo así debería pedir mi comisión....

Para el próximo curso hay 16 inscritos...y todavía no sé qué ponerlos a cocinar... sinceramente porque algunas de las recetas que enseño, las hago yo misma por primera vez. Parece el colmo, pero bueno es que el interés por hacer la carimañola perfecta, el aborrajado ideal, me surgió solo al estar tan lejos de algún "chuzo de la esquina" donde los pudiera encontrar. Aprovechando que tengo que "repasar" algunas recetas, para verificar las cantidades pues los voy provocando con los resultados. Y hablando de carimañolas vamos a empezar por ahi...ni se imaginan la delicia......unos amigos -alemanes- que vinieron a comer se devoraron cada uno ¡cinco!! y no eran carimañolitas.... y además esa era solo la entrada... es que venir a comer a esta casa es cosa seria ¡oiga!

Las carimañolas o pasteles de yuca en buen bogotano, exigen un par de horas en la cocina, así que están llamados a ser muchos... es decir, si se animan a hacerlos, no se pongan con mezquindades, que a hacer solo media receta... nonono hagan muchos e inviten a muchos, porque si no, corren el riesgo de causarse un coma hepático al no poder parar de comer. Mis papás me contaban que antes hacían en las casas "empanadas bailables" -sobra la explicación, y como sé que algunos de los que leen esto viven en países lejanos, pues se me ocurre que pueden reciclar la idea e invitar a los amigos a unas carimañolas-bailables y ponerlos a sandunguear bajo el pretexto de que es una costumbre super típica en nuestro país... ¿ven? de ese estilo son las historias que les cuento a mis alumnos ;)

              Carimañolas -bailables-  salen aproximadamente 30

8 horas         salsa, merengue, cumbia, vallenato, reggaeton

1800 g          Yuca pelada (comprar más o menos 2 1/2 kilos)

1 cdita.          mantequilla

2-3                huevos

carne molida   500g

4 gajos          cebolla larga

2                   tomates

100g             alverja fresca o de lata

3 hojas          laurel

1 cdita          tomillo

2                   huevos cocidos

1 cdita          comino

11/2 cditas    sal

1 cda            aceite

                    pimienta

1. Empezar poníendo musiquita sabrosa para entrar en ambiente.

2. Se cocinan las yucas en agua salá como 35 minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se escurren, se les retira la fibra del centro y se muelen o se machacan muy bien junto con la mantequilla hasta obtener una masa. Dependiendo de la calidad de la yuca -aquí en general se consigue de muy mala calidad- es necesario retirar las partes "paludas" osea que son como palos, no se dejan aplastar, o si la yuca es muy harinosa, es necesario agregar huevo para que se amalgame, si no, al freilas se van a deshacer por completo. Entonces con un poco de intuición, dependiendo del aspecto de su yuca, agregen uno, dos o tres huevos... hasta obtener una masa compacta, no muy húmeda.

3. Para el relleno, se frien en el aceite las cebollas, especias, sal y tomate. Luego se agrega la carne y las alverjas y se cocina muy bien. Al final se agrega el huevo cocido picado en trocitos. Verificar sal y pimienta.

4. Para armarlos: se hacen bollitos de más o menos 60 gramos, dándoles forma como de zepelín, se les abre un huequito en el centro y se ponen más o menos 2 cucharaditas del relleno, se cierran muy bien y se fríen en una olla con aceite no muy frío -se entraparían-, no muy caliente -se explotan!-, que los cubra, hasta que tomen un color bronceado envidíable. Ah!! si tienen invitados vegetarianos, pueden rellenarlos de queso, yo usé queso griego, blanco, salado, parecido al queso costeño.

5. Se reparten a los invitados con ají del que explico a continuación, si y solo sí, ya están bailando. Se pueden comer sin plato, sin cubiertos, sin necesidad de sentarse.

                                                              Ají bogotano 

1/2 taza           vinagre blanco

1                     aji grande bien picoso

1/4 taza           agua

se licúan estos tres ingredientes y luego se agregan:

1/2taza            cebolla larga picadita

1/2 taza           tomate picadito

1/2 taza           cilantro

1/2 taza           perejil  picados bien finito

1 cda              jugo de limón

1 cda               aceite vegetal

1 cdita            azúcar

1/2 cdita         sal

y a picarse!!! tiene un sabor maravilloso, me transporta a los domingos de sancocho de mi mamá, a la mesa de mi abuelita donde nunca faltaba y también a las tardes aburridas y desesperantes cuando trabajaba en un colegio... a la entrada había una tienda donde vendían unas empanadas increibles con un ají así, era el refugio preferido de los profesores en busca de consuelo.

Ojalá que les alcancen las carimañolas hasta para el desenguayabe ;)

Los frutos del otoño

No son frutos exóticos, pero tienen formas exuberantes. No sorprenden cuando los probamos, pero cada uno ostenta colores intensos que terminan de madurar con los rayos oblicuos del sol de otoño. Son una manifestación extraña de la fuerza de la naturaleza que sirve para decorar la entrada de las casas en algunos países con estaciones, preparar sopas y puré, algunos postres aburridos, en Argentina platos alucinantes ¿o debo decir alucinógenos?- como la carbonada en zapallo que me cocinó una vez Gaby y que al comerla un día después de preparada y acompañarla con un aromático chai, me produjo visiones y pensamientos ajenos a la realidad. En la costa norte de Brasil se vacían y se usan como recipientes para servir moquecas y guisos magníficos; también para hacer caras con mirada de fuego y asustar a los niños el 31 de octubre- me parece que solo en Norteamérica. Creo que su utilidad más sobresaliente es decorativa, porque en serio, parecen seres de otro mundo. La verdad es que me inspiran muy poco en términos culinarios, pero en las fotos se ven tan bellas que con tal de subirlas al blog, me inventé una sopa que al final quedó rica, pero creo que no es para todo el mundo. Sabe a una mezcla extravagante de sabores de tierra y de mar; ligeramente picante, profundamente dulce y muy reconfortante en las tardes heladas. A pesar de todo, les dejo la receta, que por supuesto puede y debería de mejorarse, porque la hice a las carreras, con prisa por tomarle la foto antes de perder la luz dorada de la tarde.

Expira el verano.

El verano es algo mágico. No es lo mismo que nuestra "tierra caliente", no son simplemente el calor y las ropas ligeras. Además de la transformación impresionante de la naturaleza, se alimenta con la ensoñación acumulada durante laaaargos meses de frio y oscuridad, se compone del deseo liberado de florecer - reprimido a veces hasta bien entrado Mayo, por tantas capas de ropa y de nieve.  Para todos aquellos que crecieron al norte o al sur de los trópicos, el verano ocupa un rincón en los recuerdos, de color dorado, días largos, noches cortas pobladas de cantos de insectos, pájaros y humanos. Si indagamos en la infacia de algún alemán, seguramente ese rincón está a orillas de un lago o de las costas del Adriático, e incluye fotos familiares con tíos y primos, pues al parecer aún existía la figura de la familia extensa - ya no, eso me consta. 

Cayendo en ésta trampa de la fantasía me compré unas sandalias en Febrero...sí, venden la ropa para usar en las fugaces 3 o 4 semanas de verano, ¡con cinco meses de anticipación! Entonces comprendí el poder de esta imagen, en la que por supuesto, se regocijan las campañas publicitarias: florecer en las tibias-tardes-generosas-de-andar-lento-bajo-un-cielo-despejado, para las mujeres desfilar con pies descalzos en vestidos románticos de telas vaporosas y para los hombres -la mayoría creo yo, ¡espero!-, ver a las mujeres vistiendo esos vestidos, sentir que las pieles respiran.

El verano y sus últimos coletazos en las doradas tardes de otoño de los primeros días de Octubre, huele a monte y a humo de parrilladas y sabe a cerezas, albaricoques, higos -nuestras brevas-, duraznos, ciruelas, nectarinas, frambuesas, moras y arándanos, y al final, a vino nuevo. Todos sabores sensuales, cuyo solo recuerdo hace agua la boca.

El domingo que pasó, fue justamente uno de esos días en los que el sol parece estar despidiéndose, para seguir su rumbo y despertar la primavera al sur del mundo. Tenía higos maduros, cerezas congeladas (ya pasó hace rato la cosecha) y mazorcas frescas. Como no pude elegir entre los tres, los elegí a los tres -ojalá siempre se pudiera ;)- y me puse manos a la obra. El resultado: Tarta de higos y crema de almendras. Tartitas de cereza y crema de pistachos. Muffins de mazorca tierna y queso (a decir verdad, es la misma mezcla que hago para las arepas solo que esta vez me excedí con el queso). Les dejo la receta de la ganadora de la tarde: Tarta de higos y crema de almendras. Eso sí, advierto para ésta se necesita paciencia pastelera, y atención a la masa brisée.

Tarta de higos, crema de almendras y pasta brisée.

Se necesitan más o menos 5 higos muy maduros (aún no resuelvo el misterio de porqué en Bogotá las brevas nunca están maduras), lavados, partidos en cuartos. Si no tienen higos o brevas maduras, con duraznos o albaricoques, también queda deliciosa.

Pasta brisée.

250g      Harina de trigo

125g      Mantequilla muy fría.

2            Yemas

4           Cucharadas de agua

1           Pizca de sal

1. Mezclar la harina, sal y mantequilla rápidamente con ayuda de un cuchillo o un sablé, hasta que parezca miga de pan.

2. En el centro de la mezcla, poner las yemas y el agua, integrar de a poco hasta formar una masa, trabajarla solo hasta que se vea homogénea. (NO amasarla de más, porque la harina desarrolla fuerza y luego la tarta queda dura)

3. Llevarla a descansar 1 hora en la nevera.

4. Estirar con ayuda de un rodillo hasta un espesor de 2 mm, forrar una tartera de más o menos 26 cm de diámetro.

5. Llevar nuevamente al frío hasta antes de hornear, (al menos 10 minutos).

Crema de almendras.

50g  polvo de almendras (o almendras finamente molidas)

50g  mantequilla blanda

50g  azúcar pulverizada

10g  maizena

2     huevos

1     cucharada de ron dorado.

1. Mezclar de a uno todos los ingredientes, hasta conseguir una pasta homogénea. Reservar.

Armado:

1. Precalentar el horno a 170°C.

2. Forrar con papel aluminio y pinchar con un tenedor la base de pasta brisée. Llevarla por 20 minutos al horno o hasta que tome un leve color dorado. Pasados 10 minutos del horneado, retirar el papel. Sacar del horno y dejar enfriar.

3. Rellenar la masa con la crema de almendras, acomodar los higos, poner por encima algunas almendras fileteadas.

4. Hornear unos 35-40 minutos más a 170°C.

5. Retirar del horno y dejar que se enfríe.

Sentarse en una terraza soleada y acompañar con capuccino helado, o con un vino rosado, fresco, frutal, dulce. Grabar en la memoria para reconfortar el espiritu en alguna lúgubre tarde de febrero.

Alfajor se escribe con A, de Argentina...

Dedicado a mis dulce amigas, tangueras de corazón ;)

 

Los hay de todos los tamaños, de diversos orígenes: santafesinos, cuyanos, cordooobeses, jujeños; de turrón, de maizena, con chocolate blanco, de leche y negro, glaseados con azúcar; están por todas partes, se comen a toda hora. Cuando pienso en Buenos Aires en términos dulces, me sabe la boca a dulce de leche, pero al que está adentro de un alfajor, al de un alfajor con mate y amigos, a risas y a tango.

Antes creía que el arequipe, o el dulce de leche era un invento colombiano. Error. Luego cuando fuí al Perú y en la plaza principal de Arequipa, preciosa ciudad blanca a los pies de un volcán en el sur del país, probé los increibles alfajorcitos de masa quebradiza en veinte sabores distintos, creí haber entendido que en realidad el dulce de leche se lo debíamos a los peruanos, además por la cocincidencia de los nombres -cómo no iba yo a deducir que el arequipe venía de Arequipa!!

Cuando me fuí para Argentina, comprendí que el dulce de leche, arequipe, manjar, o como quiera que se le llame, no podía sino ser un invento argentino. De no ser así, no encuentro otra explicación al hecho de que los argentinos, lo consuman con tanta pasión, en todas sus formas posibles: helados, postres, budines, galletitas, tortas, salsas, bombones y alfajores. Los verdaderos protagonistas, los personajes más autóctonos de la escena dulce de Buenos Aires, son los alfajores. 

 En realidad, la palabra alfajor, proviene del sur de España y tiene pasado moro  -como otras palabras del español que suenan parecido: alhaja, aljibe, alforja- así que probablemente en sus orígenes más remotos, lo que nació como alfajor, estaba hecho con otros ingredientes: almendras, canela, damascos, dátiles, pistachos, sémola, azahar...en fin productos perfumados y evocadores de las mil y una noches, de odaliscas y reinos de arena.

 Como sea, por adopción o por reinvención de la receta, el alfajor y el dulce de leche son argentinos. ¿En qué otro lugar del mundo se pueden encontrar ocho variedades de helado de dulce de leche en una misma heladería y hasta veinte de alfajores comerciales en un solo kiosko? Solamente puede pasar en Buenos Aires. Si ya sé, en la tienda a la vuelta de la casa de mis papás en Bogotá, venden todos los días alfajores frescos, también se comen en otros países de Latinoamérica. Pero aún así, lo siento, los alfajores son argentinos. ¡Ah! y el dulce de leche también. No creo que nadie encuentre argumentos suficientes para negarlo.

Mis favoritos por su maravillosa consistencia y su aspecto inofensivo, también porque son muy fáciles de hacer, son los de maizena. Bueno aparte, para ser sincera, nunca preparé alguna de las otras variedades que probé, así que por eso, la receta que viene en seguida es la que puedo garantizar: infalible. Si se acompaña con un mate amargo, puede exprimir lágrimas de nostalgia a cualquiera que haya estado en Buenos Aires el tiempo suficiente como para comprender que, también a la amargura se la aprende a extrañar y que, extrañarla puede convertirse en un vicio. Quizás, porque ella queda profundamente labrada en algún rincón de nuestra memoria gustativa y allí muy cerca, en praderas microscópicas, entre bosques neuronales, también se marcan a fuego vivo nuestros recuerdos emocionales. Esa amargura sabe a tardes de amigos, a abrazos de tango, a risas y secretos, a planes fabulosos, a guerras perdidas. Sabe a vida.

Si no hay mate para acompañarlos, no importa, igual son infalibles: delicados, esponjosos, suavemente quebradizos, la sensación que provoca morder la masa si se sigue la receta a continuación, puede describirse mejor como lo que podría sentirse al morder una nube(¿¡!?), una nube coposa, una nube consistente.

El dulce de leche para poner entre las dos tapitas, es también un factor crítico: debe ser firme pero envolvente a la vez, no de esos espesados con almidón, sino de esos que son firmes por su tiempo de cocción, suficiente para eliminar el exceso de humedad y alcanzar el punto exacto en la caramelización de los azúcares. De tener acceso, pues claro, el óptimo es el tipo repostero, que se encuentra también en los "chinos" de barrio en Buenos Aires. De no ser así, sugiero comprar uno de buen sabor y color, aunque parezca muy líquido y en casa, cocinarlo pacientemente, siempre raspando el fondo de la paila con la cuchara de madera hasta alcanzar la consistencia necesaria: firme. También se puede fabricar desde el principio en casa, para lo cual se necesitan básicamente cuatro cosas: leche, azúcar, mucha paciencia y una paila de cobre. Debo admitir que al respecto puedo solo compartir la teoría, pues todavía no lo he preparado. Pero tengo una buena justificación: es que me falta la paila de cobre, para que no se pegue -espero que el niño Dios o papá noel se lean este artículo oportunamente ;). El cinturón de coco que se pega alrededor de los alfajores, sobre el dulce de leche que sobresale, es trivial, simple coco deshidratado.

Bueno sin más dilaciones, la receta:

Alfajores de maizena del recuerdo. 

Para 12 alfajores de 6 cm de diámetro.

150 g.      Mantequilla

150 g.      Azúcar pulverizada

1 c/dita    Ralladura de limón

5           Yemas de azúcar

1           Huevo

400g        Fécula de maíz

100g        Harina de trigo

2 c/dita    Polvo de hornear

4 gotas     Esencia de vainilla

3 c/ditas   Cognac o ron dorado

250g        Dulce de leche, 
            arequipe o manjar.

            Coco deshidratado 

1. Batir a mano o con la batidora la mantequilla, la ralladura de limón y el azúcar pulverizada hasta que parezca crema batida. Esto es fundamental: debe poder confundirse con crema batida, por lo que si se bate a mano, puede llevar casi media hora lograrlo.

2. Agregar el cognac o ron, vainilla, las yemas y el huevo, de a uno, mezclando muy bien después de cada uno. Tamizar harina, polvo de hornear y fécula, e incorporar a la mezcla anterior. Amasar cariñosamente y nunca en exceso, hasta ligar los ingredientes y obtener una masa firme pero muy suave. Dejar descansar la masa 40 minutos en el refrigerador.

3. Extender con cuidado la masa hasta 4 mm de espesor y con un cortador, extraer 24 círculos. El secreto está en no manosear en exceso la masa, es mejor trabajarla rápido y no estirarla más de una vez. Acomodarlos sobre una placa cubierta con papel para hornear y llevar al horno precalentado a 160 grados por 9 a 12 minutos, ¡nunca más tiempo!! Las tapitas deben crecer y quedar blanquitas por encima y en los bordes, solo la base puede tomar un ligero color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

4. Sobre una tapita extender una cucharadita, o más- depende de su grado de adicción al dulce de leche- y cubrir con otra tapita. Cubrir los bordes con un poco más de dulce de leche, para que al rodarlos sobre el coco, éste se pegue.

5. Disfrutarlos lentamente, guardar algunos para probar en los días siguientes, porque tengo la sensación de que con cada día que pasa, toman mejor sabor.