martes, 14 de diciembre de 2010

Para recuperar las ganas


Tengo una amiga que había perdido las ganas de cocinar. Desde muy chica acompañaba a su abuela en la cocina esperando el momento en que ella finalmente decidiera que su nieta ya era capaz de meter las manos en alguna de esas masas, postres, empanadas y alfajores en que gastaba su vida, sin arruinarlos. El misterio de llevar las masas a su perfección le parecía a la abuela un asunto demasiado complejo como para ser revelado a una niña de seis. Por eso es que en algunas recetas esa niña tuvo que ser infiel a la abuela y aprendelas a hacer con la tía, cosa que para nada le simpatizó a la señora.

Mi amiga C. creció y la vida la llevó a salir de su tierra y a quedarse diez años en un país sin sentimientos, donde todos los tomates se ven sospechosamente iguales y está prohibida la importación de alimentos, que como los quesos que vienen de regiones evocadoras de Europa, a veces nos faltan para reconciliarnos con la vida. Permanecer en este ambiente enrarecido le robó a C. la inspiración culinaria y le provocó amnesia de los placeres básicos que por tantas horas al lado de la abuela en la cocina de su infancia, le habían ocupado las manos y la imaginación.

La vida -caprichosa como es- ha traido a C. a Alemania y aunque en principio no parecería el destino ideal para recuperar el deseo de conectarse con el universo sensual de la cocina -Italia o Francia podrían resultar más aptos para desencadenar esos ímpetus dormidos- para ella ha significado volver no solamente a amasar otra vez con pasión, sino también a sonreir con ganas y a disfrutar de la belleza que se esconde hasta en la planta más humilde de su jardín.

C. y yo compartimos un tarde de nieve y de aspecto desamparado, preparando los knisches de su abuela, exquisitos bollos de masa rellenos de papa y cebolla, una receta de la cocina judía con los que calmé muchas veces mi hambre después de bailar horas enteras en el estudio de tango de los Dinzel en Buenos Aires. Los knisches se hacen a partir de una mezcla de ingredientes simples que generalmente se encuentran en cualquier cocina y que a primera vista no tendrían porque hacer merecer grandes elogios. Pero los merecen. Fue un placer ver a C. entregada a amasarlos y casi un pecado comer tantos cuando salieron del horno. En nombre de C. y de su abuela, aqui les dejo la receta para que recuperen las ganas, si es que las tienen perdidas ;)


Knisches de papa - para recuperar las ganas


Sal fina (como bien usted sabe, cantidad calculada a ojito)
1/2  kilo de harina
2     cucharadas de vinagre blanco
1     paquete de margarina - es decir 200g también puede ser mantequilla-
1     vaso de soda (es decir, agua con gas)


1 1/2  kilo de papas
3/4     kilo de cebolla


"De mas esta decir que se necesita aceite para rehogar la cebolla y un poco de pimienta para realzar el sabor. Estos dos ultimos ingredientes van calculados a ojito" palabras de C.


1. Se ablanda la mantequilla, lentamente, con la mano. También puede ser con el microondas, aunque le quite mucha gracia.


2. Se añade la harina y la sal, mezclando todo muy bien y después de un rato se agregan los líquidos.


3. Amasar y amasar hasta lograr una masa homogénea, suave y elástica.


4. En una cacerola con agua y sal se cocinan la papas peladas hasta ablandar y se hacen puré.
5. Aparte en una sartén se calienta un poco de aceite y se rehoga la cebolla finamente picada. Cuando esté trasparente se agrega el puré de papa y se mezcla muy bien.




6. Y se sazona con pimienta...


7. Se estira la masa por partes, hasa lograr rectángulos de más o menos 2mm de grosor...



8. Sobre la masa estirada se pone un montoncito del relleno de papa y cebolla...




9. Y se cierra apretando bien los extremos para que no se escape el relleno.




10. Con el canto de las manos se marcan surcos...




11. Y luego se separan las piezas de masa y se sellan.






Se ponen sobre una placa de horno enmantecada, y se hornean a 180° por unos 20 minutos o hasta que se vean doraditos...




Se comen sin moderación.......




domingo, 5 de diciembre de 2010

¡Me gusta la navidad!

La navidad es una época bien sabrosa del año. Claro que así como a muchos les gusta, a otros no y me parece comprensible, porque se trata de fechas que remueven muchas emociones, recuerdos de infancia y quizás también posteriores, que quedan marcados a fuego en los corazones.

También nos genera miradas retrospectivas, nos llama a reflexionar sobre el año que se va y convoca nuestras esperanzas y deseos para el año que llega. La navidad es también una época de sobreestimulación sensorial: hay fiesta, reencuentro, tragos, sabores y olores de la infancia, música, baile, abrazos, regalos, aguinaldos, novenas, risas, trasnochadera, frenesí. En latitudes menos afortunadas que la nuestra, cubiertas de nieve ahora mismo, también hay algo de frenesí pero más de tipo adquisitivo, muy poco de tipo emocional-vinculante-abrazativo que caracteriza al que me resulta familiar -¡ojalá me equivoque! pero quizás tenga razón.

A algunas personas, decididamente no les gusta la navidad. Esa misma sobrestimulación navideña que a muchos nos gratifica, puede que a otros les moleste porque justamente si la época o su significado, están asociados a momentos que valdría la pena olvidar, ha de ser una tortura su conmemoración inevitable.  Bueno también puede uno irse a Groenlandia para evitar la cara de fiesta de los demás... pero aún así parece difícil olvidarse.

Un momento se hace indeleble en la memoria cuando sacude las fibras nerviosas de nuestro cerebro reptil, cuando se nos mete abajo de la piel - wenn es unter der Haut geht, como dicen aquí. Abrazar, reir, bailar, cocinar, cantar y comer con otros son actividades básicas que estimulan todos nuestros sentidos y nos marcan profundamente, quizás por eso es que al final para todos esta época tiene un sentido especial.

Para mi significa agradecimiento por todas las cosas buenas que he recibido en la vida, entre las que se cuentan, el amor y la posibilidad de compartir y aprender al lado de otras personas, el regalo de las experiencias que he vivido y que me permiten ser cada vez un poco más humana.


Buñuelos colombianos.

También significa, cocinar para otros y en grandes cantidades, repetir los ritos simples de comer en comunión los platos que nos unen a la tradición. En cada país, en cada región se repiten las costumbres que comunican a las personas con sus orígenes y gran parte de esos ritos están representados en los alimentos que se comparten en la mesa de fin de año.

Cuando se está lejos de lo que nuestro corazón señala como "casa", puede convertirse en un desafío repetir esos ritos, bien sea solo para reconfortarnos, para compartir nuestra cultura con personas que no la conocen o bien, para seguir comunicando la tradición a los más pequeños. Los ingredientes que necesitamos son de otra calidad o no existen, a los otros no les gusta comer algo diferente de su menú tradicional o quizás nunca antes hicimos esa receta.

Los buñuelos colombianos podrían entrar en la categoría "desafiante" si se trata de prepararlos estando lejos de casa. Ya de hecho siempre fue legendaria la dificultad en su elaboración: por razones indescifrables y por lo mismo altamente impredecibles, los buñuelos podían súbitamente deformarse y en el peor -y no poco frecuente de los casos-  explotar, dejando a alguien malherido y la cocina hecha una desgracia. La humedad de la masa, la temperatura del aceite, la calidad del queso, todas podían ser las culpables del fracaso de la misión.

La primera vez que hice buñuelos en mi vida, fue en Argentina. En aquella época trabajaba en un programa de cocina donde preparaba solo postres y platos colombianos y caribeños. Sobra decir que también fue por eso que preparé mis primeras almojábanas, mis primeros panderitos, mi primera mantecada, entre otras muchas especialidades locales. De otro modo creo que no habría llegado a escarbar tan a fondo en la repostería de nuestro país.

El caso es que la primera vez que me enfrenté a la necesidad de conseguir queso costeño para hacer los dichosos buñuelos, me encontraba en Buenos Aires. Gracias a que no puedo dejar de probar cuanta cosa llamativa que cruza mi camino ;) , recordé que una vez había comido unas empanadas que queso y perejil que hacen los turcos, llamadas "Börek", que sabian a queso costeño. Entonces fuí a una de las tiendas que hay sobre la av. Scalabrini Ortiz  donde inmigrantes árabes y armenios venden toda clase de productos provenientes del oriente medio y calóricos postrecitos hechos de pasta philo, nueces, agua de azahar y almibar....mmmmmmmmmmmm.

Cuando le pregunté al dependiente por un queso salado, duro, blanco... el me interrumpió diciendo: -¡ah! queso costeño ¿no?, ¡si! le dije yo.
El tipo había trabajado con colombianos y por eso sabía que el queso de los turcos, en Colombia se llama queso costeño ¿Será que fueron los inmigrantes sirio-libaneses que llegaron a la costa norte colombiana los que trajeron consigo - además de sus ventas de abalorios, telas y aparatos, el sistema de ventas a crédito, sus miradas y cabellos oscuros, ritmo en las caderas y tradiciones culinarias antiquísimas- este queso? depronto.

El caso es que ahora que estoy en Mannheim, donde la mitad de la población es turca y gracias a esto es muy sencillo encontrar el queso perfecto para lograr los buñuelos redondos, esponjosos, ligeramente crocantes por fuera y suavecitos por dentro, que tanto nos gustan. Así que ya lo saben: si están lejos de casa y cerca hay tiendas turcas, pidan queso para Börek=queso costeño!

Les paso la receta con paso a paso: ¡un hit asegurado! ;)


Buñuelos perfectos - donde quiera que se encuentre.


Para 12 buñuelos.

230g      Queso costeño -si se compra en
        tienda turca pida queso para
        Börek-
120g    Maizena
10g     Almidón de yuca
1cdita. Azúcar
1       huevo
1cdita. polvo de hornear
2-5cdas.leche
1Lt.    aceite para freir



1. Moler o rallar el queso finamente y mezclarlo con la maizena, el almidón de yuca, el azúcar y el huevo. Amasar muy bien por algunos minutos, hasta que la masa tenga una apariencia muy homogénea. 


2. Hacer la prueba de formar bolitas con la masa. Si es un poco pegajosa y las bolitas se dejan hacer con facilidad, no es necesario ponerle leche. Si la masa está medio dura y cuesta formar bolitas, se agrega leche de a poco, por cucharadas, y se amasa para comprobar si ya está medio blanda. No hay una medida exacta de líquido a agregar porque la humedad del queso puede variar, entonces no siempre habrá que agregarle leche.

3. Cuando la masa parece blanda, un poco pegajosa, pero de deja formar en bolitas, se agrega el polvo de hornear y se amasa de nuevo algunos minutos.

4. Calentar el aceite en una olla honda, a fuego medio. Dividir la masa en bolitas.

5. Probar con una bolita de masa, antes de ponder a freir los buñuelos. La bolita debe hundirse y quedarse abajo más o menos un minuto, luego subir y flotar. Si sube más rápido, el aceite está demasiado caliente. Si se queda abajo mucho tiempo, el aceite está muy frío (a la próxima le tomo la temperatura, o si alguien la sabe  ¿puede decírmela?)

6. Poner a freir los buñuelos, ellos....

...van a quedarse más o menos un minuto en el fondo de la olla, déjelos, no los moleste.

   
        
              luego, van a subir y a flotar...


                                
       y van a empezar a tomar un colorcito dorado...
 

... que cada vez se ve más provocativo,


mmmmmmmmm..... un poco más


... ahora sí piden a gritos ser comidos!

...pero primero, se escurren muy bien


y se sirven...