Alfajor se escribe con A, de Argentina...

Dedicado a mis dulce amigas, tangueras de corazón ;)

 

Los hay de todos los tamaños, de diversos orígenes: santafesinos, cuyanos, cordooobeses, jujeños; de turrón, de maizena, con chocolate blanco, de leche y negro, glaseados con azúcar; están por todas partes, se comen a toda hora. Cuando pienso en Buenos Aires en términos dulces, me sabe la boca a dulce de leche, pero al que está adentro de un alfajor, al de un alfajor con mate y amigos, a risas y a tango.

Antes creía que el arequipe, o el dulce de leche era un invento colombiano. Error. Luego cuando fuí al Perú y en la plaza principal de Arequipa, preciosa ciudad blanca a los pies de un volcán en el sur del país, probé los increibles alfajorcitos de masa quebradiza en veinte sabores distintos, creí haber entendido que en realidad el dulce de leche se lo debíamos a los peruanos, además por la cocincidencia de los nombres -cómo no iba yo a deducir que el arequipe venía de Arequipa!!

Cuando me fuí para Argentina, comprendí que el dulce de leche, arequipe, manjar, o como quiera que se le llame, no podía sino ser un invento argentino. De no ser así, no encuentro otra explicación al hecho de que los argentinos, lo consuman con tanta pasión, en todas sus formas posibles: helados, postres, budines, galletitas, tortas, salsas, bombones y alfajores. Los verdaderos protagonistas, los personajes más autóctonos de la escena dulce de Buenos Aires, son los alfajores. 

 En realidad, la palabra alfajor, proviene del sur de España y tiene pasado moro  -como otras palabras del español que suenan parecido: alhaja, aljibe, alforja- así que probablemente en sus orígenes más remotos, lo que nació como alfajor, estaba hecho con otros ingredientes: almendras, canela, damascos, dátiles, pistachos, sémola, azahar...en fin productos perfumados y evocadores de las mil y una noches, de odaliscas y reinos de arena.

 Como sea, por adopción o por reinvención de la receta, el alfajor y el dulce de leche son argentinos. ¿En qué otro lugar del mundo se pueden encontrar ocho variedades de helado de dulce de leche en una misma heladería y hasta veinte de alfajores comerciales en un solo kiosko? Solamente puede pasar en Buenos Aires. Si ya sé, en la tienda a la vuelta de la casa de mis papás en Bogotá, venden todos los días alfajores frescos, también se comen en otros países de Latinoamérica. Pero aún así, lo siento, los alfajores son argentinos. ¡Ah! y el dulce de leche también. No creo que nadie encuentre argumentos suficientes para negarlo.

Mis favoritos por su maravillosa consistencia y su aspecto inofensivo, también porque son muy fáciles de hacer, son los de maizena. Bueno aparte, para ser sincera, nunca preparé alguna de las otras variedades que probé, así que por eso, la receta que viene en seguida es la que puedo garantizar: infalible. Si se acompaña con un mate amargo, puede exprimir lágrimas de nostalgia a cualquiera que haya estado en Buenos Aires el tiempo suficiente como para comprender que, también a la amargura se la aprende a extrañar y que, extrañarla puede convertirse en un vicio. Quizás, porque ella queda profundamente labrada en algún rincón de nuestra memoria gustativa y allí muy cerca, en praderas microscópicas, entre bosques neuronales, también se marcan a fuego vivo nuestros recuerdos emocionales. Esa amargura sabe a tardes de amigos, a abrazos de tango, a risas y secretos, a planes fabulosos, a guerras perdidas. Sabe a vida.

Si no hay mate para acompañarlos, no importa, igual son infalibles: delicados, esponjosos, suavemente quebradizos, la sensación que provoca morder la masa si se sigue la receta a continuación, puede describirse mejor como lo que podría sentirse al morder una nube(¿¡!?), una nube coposa, una nube consistente.

El dulce de leche para poner entre las dos tapitas, es también un factor crítico: debe ser firme pero envolvente a la vez, no de esos espesados con almidón, sino de esos que son firmes por su tiempo de cocción, suficiente para eliminar el exceso de humedad y alcanzar el punto exacto en la caramelización de los azúcares. De tener acceso, pues claro, el óptimo es el tipo repostero, que se encuentra también en los "chinos" de barrio en Buenos Aires. De no ser así, sugiero comprar uno de buen sabor y color, aunque parezca muy líquido y en casa, cocinarlo pacientemente, siempre raspando el fondo de la paila con la cuchara de madera hasta alcanzar la consistencia necesaria: firme. También se puede fabricar desde el principio en casa, para lo cual se necesitan básicamente cuatro cosas: leche, azúcar, mucha paciencia y una paila de cobre. Debo admitir que al respecto puedo solo compartir la teoría, pues todavía no lo he preparado. Pero tengo una buena justificación: es que me falta la paila de cobre, para que no se pegue -espero que el niño Dios o papá noel se lean este artículo oportunamente ;). El cinturón de coco que se pega alrededor de los alfajores, sobre el dulce de leche que sobresale, es trivial, simple coco deshidratado.

Bueno sin más dilaciones, la receta:

Alfajores de maizena del recuerdo. 

Para 12 alfajores de 6 cm de diámetro.

150 g.      Mantequilla

150 g.      Azúcar pulverizada

1 c/dita    Ralladura de limón

5           Yemas de azúcar

1           Huevo

400g        Fécula de maíz

100g        Harina de trigo

2 c/dita    Polvo de hornear

4 gotas     Esencia de vainilla

3 c/ditas   Cognac o ron dorado

250g        Dulce de leche, 
            arequipe o manjar.

            Coco deshidratado 

1. Batir a mano o con la batidora la mantequilla, la ralladura de limón y el azúcar pulverizada hasta que parezca crema batida. Esto es fundamental: debe poder confundirse con crema batida, por lo que si se bate a mano, puede llevar casi media hora lograrlo.

2. Agregar el cognac o ron, vainilla, las yemas y el huevo, de a uno, mezclando muy bien después de cada uno. Tamizar harina, polvo de hornear y fécula, e incorporar a la mezcla anterior. Amasar cariñosamente y nunca en exceso, hasta ligar los ingredientes y obtener una masa firme pero muy suave. Dejar descansar la masa 40 minutos en el refrigerador.

3. Extender con cuidado la masa hasta 4 mm de espesor y con un cortador, extraer 24 círculos. El secreto está en no manosear en exceso la masa, es mejor trabajarla rápido y no estirarla más de una vez. Acomodarlos sobre una placa cubierta con papel para hornear y llevar al horno precalentado a 160 grados por 9 a 12 minutos, ¡nunca más tiempo!! Las tapitas deben crecer y quedar blanquitas por encima y en los bordes, solo la base puede tomar un ligero color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

4. Sobre una tapita extender una cucharadita, o más- depende de su grado de adicción al dulce de leche- y cubrir con otra tapita. Cubrir los bordes con un poco más de dulce de leche, para que al rodarlos sobre el coco, éste se pegue.

5. Disfrutarlos lentamente, guardar algunos para probar en los días siguientes, porque tengo la sensación de que con cada día que pasa, toman mejor sabor.