La receta secreta

Han pasado meses desde que escribí la última vez. Tantas experiencias nuevas no se terminan de digerir de un día al otro, pero ahora es momento de devolver con palabras el cariño recibido, con agradecimiento las vivencias y con recetas los sabores disfrutados; a los han querido compartir conmigo dichas y desdichas, risas, comilonas. Y como lo prometido es deuda y en este caso, una deuda que de corazón quiero saldar: vuelvo al blog, como se vuelve siempre al amor....  así, como quien dedica un tango.

Querida Ale:

me faltaban las ideas para aportar algo lo suficientemente creativo, divertido, bonito o valioso para que tu mami lo pusiera de mi parte en el baúl que planea cerrar por catorce años, a partir de mañana, hasta el día en que -oh margot! cumplas quince y nosotras... bueno no quiero ni pensarlo.

Así que se me ocurrió contarte de manera no cronológica, qué pasó durante los días que estuvimos en Popayán preparándonos para tu bautizo. Espero no aburrirte con estas cosas anticuadas de los blogs, ni cometer demasiadas ni muy pocas indiscreciones acerca de todos los que participaron, cocinaron o acompañaron para la fecha.

Aunque podríamos escribir una novela inspirados en tu familia, nos vamos a concentrar en la trama culinaria del evento, después en algún minuto, podríamos continuar con el resto.

En la familia de tu mamá abundan las mujeres.

Si claro, están tus tíos y tus primos, tu abuelo. Pero definitivamente ellos son una excepción. Los ritmos de la casa de tu abuela los marcan los tiempos que transcurren entre comida y comida, entre mercado y mercado, entre visita y visita, todas, tareas milenarias hechas por las mujeres.

  

Es una casa grande donde las mejores cosas pasan: en la terraza de la entrada, escenario de campeonatos dominicales de rana y para el pesebre de tamaño casi natural donde cada diciembre se reza la novena de aguinaldos; si se está atento y callado,también hay mucha acción en el listón de madera donde les ponen frutas a los pájaros que vienen de los bosques vecinos a comer, a cantar y a exhibir sus plumajes coloridos. En cualquier momento del día,pasan cosas interesantísimas en la cocina -por supuesto.

 Allí, se cocina para mucha gente, sin saber con exactitud cuántos y quiénes se sentarán a la mesa cada día. Sin saberse como, parece que siempre alcanza y además, que todo el mundo queda contento con las delicias que las tías Lita y Chela sacan de su cocina. Las dos son mujeres dulces, una mezcla extraña de ángeles y hechiceras, que por las cosas de la vida y de la abuela dedicaron sus ímpetus a la crianza de sobrinos y al perfeccionamiento de la sazón de sus comidas, con la consecuencia de que todo el mundo las quiere, les agradece y de que, para bien y a veces para mal, las ven como una parte constitutiva de la casa de la abuela.

Intenté infiltrarme en los momentos decisivos de las comidas en su cocina y aún así, obtuve solo pocas revelaciones.

Las arepas de peto de la tía Lita

A la tía Lita la conocí hace casi tantos años como a tu mamá y me acuerdo de ella por las masitas fritas adictivas que hacía cada vez que estaba de visita en Bogotá. Fué en casa de tu mami que por primera vez probé cosas tan exóticas para la Bogotá de aquella época, como el champús y los tamales de pipián.

Volviendo a las arepas, son sin duda las mejores que se pueden encontrar. Intenté sacarle el secreto de la receta a la tía Lita, pero no logré ninguna pista concluyente. Aparentando no ocultar misterio alguno, me dijo la tía que se pela el maíz con lejía, se remoja uno o dos días antes, se muele y se le mezcla queso, se hacen las arepas, se asan y listo. Si es verdad que eso es todo, me quedo pensando que las mejores cosas de la vida son las más simples. Solo me queda asegurarte que son las arepas más ricas que he probado.

El guiso de uyucos de la tía Chelita

Chelita tiene el brillo de una quinceañera -como tu, en la mirada. Diría que además de ese brillo, tiene el corazón sensible y la risa pícara de un alma juvenil en cuerpo de señora. Parece que ha cocinado desde siempre y conoce de memoria las recetas de todo lo que se me ocurrió preguntarle. Me siento identificada con su frustración frente al mínimo indicio de insatisacción con su comida, que se manifiesta en una tristeza tan profunda como el despecho de cualquier enamorada no correspondida.

Intenté acompañarla mientras hacía el guiso de uyucos para el almuerzo, pero no me dejó ni olerlos... hasta que no estuvieron listos. Luego en tono conciliador, me dijo que llevaban cebolla, tomate, yerbas, carne y uyucos, claro; pero estoy muy segura de que esa receta sigue a salvo de cualquier curioso. Los uyucos estaban exquisitos, desaparecieron antes de que hubiera alcanzado a pedir repetición. Como me fui de Popayán el 18 de Diciembre, me perdí la preparación de los tamales y de los dulces navideños de breva y de limón. Luego Jorge, el esposo de tu tía Paola, me llevó una encomienda de tamales a Bogotá, tan ricos que me hicieron prometer, que a la próxima que vaya, me quedo por lo menos hasta el 22.

La torta del bautizo

Al dúo dinámico de Lita y Chela, se le sumó por motivo de tu bautizo, la tía Olga. Voló desde Montreal para preparar la torta más esponjosa y rica que te puedas imaginar. Con tu mamá estuvimos a punto de devorar hasta las últimas migajas de lo que quedó después de la fiesta... menos mal fueron como cien invitados... si no, qué habría sido de nosotras entre tanto tamal, tanta arepa, tanto champús y encima, la torta. De la preparación de la torta solo me perdí algunos minutos, en los que me juraron las tías, no habían hecho nada adicional con la masa.

Así que en teoría, si seguimos las instrucciones que aparecen a continuación al pie de la letra, podríamos reproducir esta torta que según cuenta la historia, fue traida por una amiga monjita que llegó hasta el Vaticano y que, conociéndola como la preferida del mismísimo papa, no dudo en traerse la receta y entregársela a Olguita para institucionalizarla como la pastelera de las ocasiones.
Como se trata de una receta secreta, no existen medidas en gramos de la mayoría de los ingredientes, así que las proporciones que anoté, fueron en realidad mis propias interpretaciones de lo que ví. Es posible que de esta manera, la receta original siga a salvo de nosotras.

Ingredientes necesarios para dos tortas enormes y algunas pequeñas de prueba

2    tías amorosas dispuestas a picar, rallar y amasar suavecito por ocho horas contínuas

2 libras de mantequilla

2 libras de azúcar

20 huevos

un chorro y medio vaso generoso de vino moscatel de pasas

otro chorro generoso de brandy

una cucharada de esencia de vainilla

1 coco fresco

1 taza de uvas pasas

1 taza de ciruelas pasas

1/2 taza de brevas caladas

ralladura de una naranja

jugo de 3 naranjas

ralladura de 5 limones

3/4 taza de nueces

1 cucharadita de polvo de hornear

2 libras de harina de trigo cernida

1. Conviene comenzar por pelar y rallar finamente el coco que además se pone en el techo de la casa para que se oree, así como también se hace con la harina cernida. Estar pendiente en caso de lluvia.

2. Luego se pican la nueces, las ciruelas, las brevas; se rallan y se exprimen las naranjas y se rallan los limones, se separan las claras de las yemas. La mitad de las pasas se remoja en medio vaso de vino. También se enmantecan y enharinan los moldes que van a usarse para hornear las tortas.

3. En un recipiente gigante una de las tías ablanda la mantequilla con el calor de su mano y lentos movimientos envolventes en un solo sentido. No sirven los atajos, nada de microondas ni de movimientos desesperados. No importa cuanto tiempo sea necesario.

4. Cuando la mantequilla parezca crema, la otra tía va agregando el azúcar de a poco. No lo puede hacer la misma tía que bate, porque no se puede sacar la mano  de la masa y volverla a meter. Se puede cortar la masa y eso arruinaría la consistencia de la torta. De a poco la primera tía, va incorporando el azúcar y la mantequilla, hasta obtener una crema en la que se han diluido completamente los granos de azúcar.

5. En seguida me perdí algunos minutos, en los que aparentemente solo le agregaron las yemas una a una, jugo de naranja y las ralladuras de naranja y limón, mezclando siempre con suavidad, en el mismo sentido y con la misma mano.

6. Cuando volví, era el turno del vino moscatel y el brandy, seguidos por las uvas remojadas en vino y el coco.

7. Cuando todo lo anterior parezca bien diluido, se agrega de a poco la harina cernida mezclada con el polvo de hornear, que también debe incorporarse con suma delicadeza, siempre dando pequeños vuelcos a la masa, para ir envolviendo el ingrediente que se quiere incorporar.

8. Paralelamente al anterior paso, algún tercero -en este caso tu papá- debe batir las claras a punto de nieve, para que una vez incorporada la harina, pueda incorporarse la clara, con aún mayor delicadeza que todo lo anterior. Lentamente, sin apuro, cubriendo cada copito de clara con otro tanto de masa, sin llegar a integrarlas completamente porque llegados a este punto, hay que evitar manosear mucho la torta. Tu mami me cuenta incluso que, cuando ella era niña, ni siquiera le estaba permitido mirar...hasta la mirada podía echar a perder la preparación; como los tiempos han cambiado, ahora incluso se le pueden tomar fotos sin que llegue a resentirse la masa!

9. Se pone a calentar el horno, como a 170° grados, arriba y abajo.

10. La tía que ha batido la masa, va acomodando por manotaditas la masa en el molde, sin violencia ni prisa, hasta llenar la tercera parte del molde. Encima, otras manos pueden colaborar repartiendo más o menos la mitad de las brevas, ciruelas, nueces y pasas picadas. Encima de esto, la tía reparte otra capa de masa, sobre la que se terminan de poner, empujándolas hacia adentro, el resto de frutas y nueces picadas.

11. Se llevan las tortas al horno por un tiempo prudencial... como una hora? o hasta que suban, tomen color dorado y la casa huela a pastelería.

12. Bueno al terminar de hornearse se dejan reposar para desmoldarlas, se prueban las que son de prueba y las otras, se decoran. Esta vez con un glaseado de azúcar y limón, y flores azucaradas del jardín de tu abuela. Prometo solemnemente que para la próxima torta, sustitiré el glaseado por una cubierta más estable.

Cuando la torta estuvo lista, estuvo todo lo demás casi a punto para tu bautizo. Solo faltaban las truchas, que encargadas por tu abuelo, viajaron solitas desde el Putumayo y se bajaron de una camioneta en la mitad de la carretera, en una noche lluviosa.

Los invitados

Muchas personas. Muchos primos, montones de tías y tíos, tus abuelos maternos, la abuela, tu mamá, tu papá, Mónica, Magdis, los mariachis y yo. Desde ya sabemos que eres muy sociable, tolerante a los disparates ajenos, demandante en el amor y que te encantan los abrazos y posar para la cámara. Nunca antes vi ni oí de un bebé tan dispuesto a pasar de brazo en brazo y soportar tanta foto sin protestar. No te cansaste a pesar de la sesión prolongada de poses, arrumacos y collages familiares. Prueba adicional de tu inclinación, es que te deprimiste tanto como tu mami cuando de vuelta en el D.F. se enfrentaron juntas a la soledad de la vida cotidiana, lejos de las multitudes y su efervescencia.

Y es que las vacaciones en Popayán fueron para ti, una maratón de emociones y de descubrimientos, encontraste tanto amor reunido para darte que me parece una estafa que haya durado tan poco. Claro que sigue estando, pero no es lo mismo saber que abrazar.

Junto con tu mami y la prima LuzA construimos la pequeña fantasía de volver las tres de donde residimos ahora -México, Canadá y Alemania, para estar todos juntos y olvidarnos de que alguna vez nuestros propios sueños nos llevaron tan lejos de lo que ahora extrañamos. Igual, estas cosas solo las vas a entender después de- o sea, los verdaderos alcances de lo que hagas solo los vas a comprender cuando ya estés tan inmersa en tu propio invento que no sepas, aunque talvez quieras, como volver atrás. Quizás porque en el fondo, nunca puedes volver completamente, no puedes decidir hacer distinto lo que ya pasó. Todo esto te parecerá filosofía barata y quizás tengas razón. Mejor volvamos a la fiesta...

Verde, fucsia y naranja.

Los colores que alegraron la casa de los tíos, todo traido del D.F. e inventado por tu mamá. Pensó en todo los detalles, hasta en las galletas de la suerte rellenas con papelitos: tu foto y al lado una frase linda del Principito -me salió a mi. Chocolates rellenos de tequila, cintas, guirnaldas, chupetas, bolsitas, globos... una miscelanea portátil.

Trucha ahumada del Putumayo, arroz verde, ensalada de aguacate con mango y papas con el ají de maní que originalmente acompañaba las yucas, lulada para tomar, mousse de maracuyá de postre- además de la torta, aguardiente para brindar, mariachis para conmover. Todo muy sabroso, qué llenura... al día siguiente para completar, nos fuimos de tour gastronómico por Popayán.

Y si vamos a enumerar cuántas cosas ricas tienes que probar cada vez que pases por Popayán y no estés con las tías, no te olvides de:

1. Los helados de paila. Son sutiles, livianos y a la vez intensos. Herencia de los tiempos en los que no habían llegado los refrigeradores y a lomo de mula, se bajaba hielo del nevado para enfriar una paila de cobre en la que se pone la mezcla de fruta y leche que al dar vueltas y vueltas termina convertida en un helado exquisito, que parece tener la propiedad de no llenar. Tengo un amigo que se comió cinco seguidos y quedó con ganas de más, pero como también había tamales, pues decidió calmar sus ganas de más helado con tamales.

 

2. Tamales! Como ya dije, no se pueden comparar los de tus tías con los que venden. Pero supongamos que en la casa ya se acabaron, entonces también en la heladería más cercana puedes encontrarlos. De la familia de los tamales, que se encuentran desde México hasta Argentina, los de pipían me parecen de una clase selecta. Son pequeños y muy elaborados. Dentro de una capa fina de masa de maíz añeja,se pone el suculento relleno de papa colorada, carnes y especias. Se sirven con ají de maní.

3. Empanaditas de pipían. Minúsculas y adictivas. Se piden por docenas y se comen por centenas. Lo mejor de todo es el ají de piña fresca rallada y cilantro, que vuelve refrescante el sabor de la masa de maíz y el relleno de papa colorada de las empanaditas. La mala noticia es que no se pueden hacer en otra parte, porque las papitas coloradas solo se dan allá.

4. Salpicón de mora y champús de lulo: para comer a cucharadas y acompañar las empanadas. Qué ganas me dieron de comerme un champús... pero lulos en Berlín? Imposible, aquí cae nieve hasta en Abril.

Y pare de contar, como siempre demasiadas calorías.

Fin del paseo...

Nada más odioso, no te parece? Bueno desde mi voz de psicóloga te diría que es normal y que todo pasa y que todo fluye. Pero igual, a los pequeños duelos por cada cosa que muere a cada instante que transcurre de nuestra vida, hay que agregarle los duelos más grandes. Uno de intensidad intermedia, es el del fin de las vacaciones en casa. Si; si un día vives lejos de tu familia, vas a entenderlo, aunque probablemente ahora mismo no haya cosa que desees más, que irte de vacaciones tan lejos de casa como puedas.

El síndrome de fin de las vacaciones en casa, a mi por lo menos, me empieza una semana antes de partir. Se me aguan los ojos ante cualquier pensamiento realista, empiezo a sentir en modo telenovela: todo me parece dramático; vuelvo a probar con compulsión todas las frutas y los amasijos, la bandeja paisa, el sancocho que sé que extrañaré. Cuando llega el día de partir, soy un manojo de emociones contradictorias que saben que la vida sigue, que la vida es bella, que están agradecidas por todas las experiencias vividas lejos de Colombia; pero que a la vez, desean no haber tenido nunca la brillante idea de salir del pequeño mundo en el que alguna vez se sintieron felizmente prisioneras.El remolino no para hasta algunos días después de aterrizar en el lugar de destino. Sigo desdoblada un par de semanas en las que mi mente sigue allá, mi cuerpo acá y mi corazón, volando todavía.

Desde que te conocí Ale, aprendí algo nuevo acerca de lo importante que es tu mamá para mi. De inmediato, desde que te vi en el aeropuerto envuelta en el rebozo rojo, colgando de tu mamá, sentí en la panza mariposas de ilusión. Te quiero porque existes y a pesar de las distancias.

Por eso esta vez fue doblemente odioso decir adiós-las quiero-estamos hablando-cuándo y dónde nos volveremos a ver?-cuídate mucho-te voy a extrañar-ven a visitarme-disfruta los días que te quedan. Toda una maratón psíquica para los seres sentimentales como nosotras.

Desde la fría primavera en Berlín, sintiéndose rara por escribir una carta con catorce años de anticipación y con la ilusión de que te guste,

Tu madrina.