lunes, 19 de septiembre de 2011

El corazón que a Triana va, nunca volverá...


Llevaba un buen tiempo aguardando a tener muchas ganas y la oportunidad de conocer un poco de la madre patria, España.
Llegó el momento y fue como estar en casa.
Sentí de cerca en qué nos parecemos, disfruté de poder comunicarme en nuestro idioma, no solo verbal, sino también de mirar, sonreir, gesticular, bromear en una esfera de comodidad cultural que no había experimentado antes fuera de Latinoamérica.

De todas las delicias que probé durante mi obligada pesquisa culinaria... qué puedo decir? mejor les dejo alguna receta que ya reproduje para que se hagan una idea propia. Antes de seguir, les pido que al final de todo, no olviden leer lo que está después de la receta!!

El sur de España estuvo ocupado por los árabes durante ocho largos siglos. De hecho no solamente el sur, pues llegaron incluso hasta los Pirineos, lo que pasa es que allí se quedaron menos tiempo, razón por la cual no es tan visible la huella que dejaron al marcharse. Una huella que aparte del buen clima, sirva quizás, para entender en parte las grandes diferencias culturales existentes entre España y el resto de Europa.


Nuestro idioma también se enriqueció al contacto con el mundo del islam, pues al haber sido en aquel momento una cultura superior, aportó innovaciones técnicas y en general, una mirada diferente a la del mundo cristiano que habitaba la penísula ibérica, expresada en miles de palabras nuevas que, como: alhaja, alcoba, almohada, aceituna, ajonjolí, albahaca, albaricoque, algarabía, almojábana, ámbar, alquimia, azafrán, azúcar, azahar, azulejo, azucena, berenjena, carcajada, elixir, lapizlázuli, limón, naranja, nenúfar, tamarindo, paraiso, hola y amén, nos resultan musicales...


Jerez...una ciudad que no me dejó ninguna impresión, porque estuve allí solamente unas horas, justo entre las dos y las cinco de la tarde, tiempo en el que todo y todos duermen la sagrada siesta. Di vueltas sin sentido, arrastrando mi maleta de rueditas al comienzo, luego cargándola, porque me sentía transgresora de la calma absoluta que reinaba, no quería despertar a nadie. Aún así encontré a un mozo despierto, que me trajo a la mesa tres tapas muy sabrosas: queso de oveja curado, carrillada -o sea mejillas, mofletes, cachetes- de cerdo, berenjena rellena de carne y bañada en salsa de tomate. Mmm ahí empezaron a gustarme las tapas: variadas, buenas, baratas, siempre acompañadas de una caña -de cerveza- o de una copa.

Entones, partí en tren hacia Sevilla. Poco menos de una hora, amenizada por las historias y las bromas de tres simpáticos chicos recién salidos de la secundaria... por un momento me sentí como de diesisiete otra vez... -es que el alma no envejece - en fin, me bajé contagiada de su entusiasmo juvenil... y ahí estaba: Sevilla y como canta el papito de Miguel Bosé "el corazón que a Triana va, nunca volverá- Sevillaa" pues efectivamente un pedacito del mío se quedó enredado en la belleza de la ciudad, pero sobretodo en la algarabía, el color de los azulejos y el carácter de Triana, el barrio que se encuentra, cruzando el río Guadalquivir, al frente del centro histórico.


Cuna de toreros, cantaores y bailaores flamencos,Triana conserva además aún viva la tradición alfarera que pintó de colores los rincones de la ciudad.
Hasta me dieron ganas de aprender al menos un poco de cerámica.
 
Estando en esas, me encontré por casualidad en una de las alfarerías, con un misterioso cuadro de azulejos con una taza y una greca con "Café de Colombia" y nuestra bandera. Al indagar un poco más, me encontré con su autora: una bella colombiana asentada desde hace años en Sevilla, que además de mostrarme el taller y contarme una parte de su vida, me dejó un cálido abrazo y el generoso ofrecimiento de alojarme en su casa, el día en que vuelva a esta encantadora ciudad.


Sevilla cuenta con una historia de novela: a parte de todas las invasiones y culturas que pasaron por la región desde tiempos remotos -cartaginenses, visigodos, musulmanes y hasta vikingos- en 1492 se convierte en el centro económico del imperio español, pues a su puerto llegaban las naves cargadas con todas las mercancías, el oro y la plata provenientes del nuevo mundo.

Desde la casa de contratación que fundaron allí los reyes católicos, se dirigían todas las expediciones y se controlaban las riquezas que llegaban de América. La fiesta se acabó en 1580 cuando a raíz de las pestes y la pérdida de navegabilidad del rio Guadalquivir, se traslada el monopolio a Cádiz. Claro que luego vendrían otra vez buenos tiempos para Sevilla, pero basta de historia, este relato está todavía muy dietético, no se vale.
Vamos ahora mejor, a las calorías.
Como algunos habrán de suponer, una de mis máximas motivaciones al visitar cualquier lugar nuevo, es la de probar sabores nuevos. Más específicamente, dulces nuevos y a partir de ellos, tratar de entender el origen y las razones de sus recetas, las costumbres y la mentalidad de sus creadores. Podrá parecer una exageración, pero creo que por ejemplo, se puede tener un retrato comparado muy revelador del carácter de los pueblos alemán, francés y español, si se ponen una al lado de la otra, sus pastelerías tradicionales. De demostrarlo me encargaré en una próxima entrega, ya tengo casi completo el archivo fotográfico que lo respalda.



En el centro de Sevilla, la calle Sierpes ondula entre tiendas que venden abanicos y mantones, sombrererías, una fantástica iglesia cuyo altar hace comprender en una mirada el concepto del barroco español, los almacenes de ropa que están en cualquier otra ciudad de Europa, pronto del mundo, y culmina con una magnífica pastelería: La campana.






Fundada hace cientos de años, ofrece una refinada variedad de dulces tradicionales, de los que solo llegué a probar tres: una cremosa milhoja rellena de turrón -8000 calorías-, una lengua almendrada y los maravillosos polvorones, masas quebradizas y aireadas con perfume de clavo de olor. Me llamó la atención no solo de estos polvorones, sino de otros que compré en el convento de clausura de Santa Inés a una monjita oculta por un torno de madera, que saben un poco a carne.
Qué raro -pensé. Enseguida caí en cuenta de que están hechos con manteca de cerdo, no con mantequilla, gusto al que estoy más habituada. En un paisaje tan árido donde difícilmente crecen pasturas, no tiene caso criar vacas y es gracias a ello que se cuenta en la región, con quesos de cabra y de oveja, carne de cerdo y jamones de excelente calidad, además de una serie de preparaciones dulces en las que como materia grasa se emplean la grasa de cerdo y el aceite de olivas.

Otro lugar donde se puede saborear una muestra de los dulces locales y el lugar perfecto para cargar energías antes de recorrer los hermosísimos alcázares - o conjunto de residencias, jardines y patios reales, construidos durante el mandato árabe- es el Horno San Bernardo, justo enfrente de la majestuosa catedral.


Allí me di el gusto de desayunar un café y una esponjosa magdalena cubierta de dulce de yema. Tanta yema me llamó la atención. Porque además de la cubierta de la magdalena, hay muchos postres elaborados a base de yema de huevo. Buscando la historia del exceso de yema, me encontré algo bien interesante, aunque suene a leyenda: todo parece indicar que es por el jerez.


Uno de los pasos clave en la elaboración del jerez, un producto muy representativo de Andalucía, es la eliminación de impurezas que lo enturbian. Para lograrlo se podía hacer dos cosas: esperar a que las particulas indeseadas se asentaran o bien, acelerar el proceso agregando al jerez albúmina, la proteina contenida en la clara de huevo, que en contacto con el alcohol se coagula y atrae a las demás partículas suspendidas en el líquido, arrastrándolas hacia el fondo. Como nos podemos imaginar fueron muchas las yemas que sobraron luego de purificar tantos barriles de jerez. Esas yemas se entregaban en la mayoría de los casos a las monjitas que en los conventos dedicaban sus horas muertas a la invención de dulces como el tocinillo del cielo o las yemitas, que hoy todavía se disfrutan en las pastelerías.

 Como lo he mencionado, otra de las maravillas con las que se puede corroborar que la vida en Sevilla es bella, es el famoso jamón de cerdo ibérico, alimentado con bellotas y luego curado al aire fresco y seco de la sierra de Huelva por un periodo de dos a tres años... el resultado cuesta a más o menos 20 euros por 100 gramos y es para saborear lentamente, es dulce y sabe a bellotas: un manjar, bajo un cielo de jamones...


 
 
Bueno otra experiencia digna de ser aqui mencionada es la que tuve a la noche en Triana, el barrio que me hizo soñar con vivir alguna vez allí.
Era martes más o menos ocho de la noche: la calle peatonal, la principal que entra al barrio, llena de bullicio, viejos, jóvenes y niños hablando y riendo, algunos de pie apoyados en las mesas fuera de los bares, tapeando; otros sentados en las bancas que están dispuestas a los costados del paseo; algunos cientos patinando juntos, todos disfrutando.Había una cola larga frente a un local, una "Freiduría" y entonces le pregunté de qué se trataba a los que esperaban y nos pusimos a charlar. Al llegar mi turno, pedí un cuarto -de kilo- de frito surtido, es decir: cazón en adobo -pescado adobado en vinagre, ajo y especias-, gambas y calamares, todo fresco y recién freido, un festín por seis euros.

 

Vamos, no sé a qué hora probé tanta cosa pero aquí viene la tapa que me cautivó tanto que, pasadas menos de 48 horas luego de haber vuelto de España, ya estaba preparando en casa. Se trata de una tapa muy popular en los bares de Sevilla, el solomillo al whisky. Cuando lo probé, acompañado de papas fritas frescas, no podía creer que semejante delicia costara dos euros.
Al interrogar al cocinero acerca de la receta, solo quedé con más preguntas que conclusiones; a mi me supo a limón, a ajo y bueno, por el nombre daba por sentado que además tenía whisky.

Nada de eso -dijo el cocinero- ni lleva limón, ni tampoco whisky; solo muchos ajos y vino blanco. Me pareció tan misterioso que busqué y busqué en internet recetas, y en todas -exceptuando en una- se usaba whisky.
Tal como la copio a continuación, hice esa, la que coincidía con lo que me había dicho el cocinero -sin limón y sin whisky- y así, quedó con el mismo sabor exquisito que me llena de entusiasmo por volver pronto a la madre patria para seguir deleitandome con su excelente cocina.


Todo lo anterior ocurrió en el curso de dos días. Sé que me faltó mucho por probar, pero no se puede decir que no me haya esforzado.Por suerte el viaje no termina aquí... sigue en Granada y luego nos vamos a Madrid, en la próxima entrega :)










Por lo pronto: Solomillo al whisky

Para 4 comensales:

600g      solomillo de cerdo
1/2 litro de vino blanco seco de buena calidad
1 cabeza y 1/2 de ajo -si, ya sé que es mucho, pero así es-
un chorro generosísimo de aceite de olivas
Sal y pimienta


1. Se corta el solomillo en medallones de dos dedos de grosor.

2. Se calienta un poco de aceite en una sartén y se sellan por ambos lados los medallones, máximo 3 minutos en total, porque si no, se seca la carne. Se retiran de la sartén y se salpimientan.

 
3. Se vierte un poco más de aceite en la sartén y se ponen allí los dientes de ajo pelados, enteros. El fuego debe ser moderado, porque los ajos se pueden quemar fácilmente. Se les das vuelta hasta que huela la cocina a ajo, unos 5 minutos.




4. Se vierte el vino y se deja cocinar hasta que se reduzca a una cuarta parte. En ese momento, se retiran la mitad de los dientes de ajo de la sartén y se pasan por un mortero, se hacen pasta.Mientras tanto se sigue reduciendo el vino.








5. Se agrega la pasta de ajo al líquido que qeuda en la sartén y se revuelve muy bien.


6. Enseguida se incorpora la carne y se baña un poco con la salsa por ambos lados, yo la dejé cocinarse unos 2 minutos en la salsa, no más porque se seca. Al probar la salsa, es normal que sepa a limón. Si resulta demasiado ácida, se le puede poner una cucharadita de azúcar para corregirla, si no, ya está lista para servir, acompañada de unas papitas fritas recién hechas mmmmm

Papas fritas caseras:

Papas del tipo no muy harinoso
Aceite de olivas para freir
Sal

1. Se pelan y se cortan las papas en rodajas o en bastoncitos, lo importante es que no queden muy gruesas.Se remojan aproximadamente media hora en agua fría. Luego se retiran del agua y se secan con papel de cocina.




2. Se calienta el aceite de oliva a fuego medio en una cacerola honda y en el se fríen las papitas hasta que tomen un lindo colorcito dorado, teniendo cuidado de no hacinarlas demasiado.






Bueno hace raaato que no escribía. Estaba molesta con blogger porque no funcionan bien algunas cosas desde hace un tiempo, ahora parece que quedó habilitada la función de comentar...espero que no solamente para mi, por eso los invito a hacer el ensayo de escribir algo, para ver si nos funciona a todos. De hecho investigando en foros de ayuda encontré un truco que aparentemente funciona, es un poco absurdo pero inténtelo por favor, me alegraría mucho volver a leer cualquier comentario!
El truco es el siguiente:
1. Para poder comentar, es necesario acceder con una dirección de correo que ya se ha registrado antes o que es necesario registrar en el momento, si se comenta por primera vez.
2. Una vez se ha ingresado la dirección de correo y la clave, hay que "des-seleccionar" o no marcar el cuadrito de la opción "no salir" que aparece debajo. Luego click en "entrar".
3. Escribir el comentario y click en publicar, aparentemente, al hacer eso ya aparece el comentario publicado ...que cosa más extraña no?






8 comentarios:

  1. Si funciono!!!, me encantan tus fotos, me encanta como escribes desde que estabamos en el colegio y me encanta que es esta vida hayamos coincidido.. te quiero

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  2. Gordissss sii funciona!! Yo también te quierooo y espero hablarte hoy, besos y abrazos!

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  3. Increible blog, me encanta!!! quiero hacer mis tapas ya!

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  4. Mi niña!! Ponte a hacer tus tapas y cuando nos veamos, aquí o allá o en algún lugar ;) nos las comemos, besos y abrazos!!!

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  5. Ale ahora entiendo por que te fascino Espania.. Las fotos estan padrisimas , los postres se ven deliciosos y el Solomillo se ve super.. Luego me dices como se pide en Aleman..Escribes muy bonito..Te mando un abrazo

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  6. Claro Angy!! Es el Schweinfilet, lo venden en cualquier supermercado....gracias por las flores amiga!! Me alegra que te haya gustado ;)Un abrazo para ti también!

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  7. ay amor releyendo tus blogs encuentro maravilloso este sobre Sevilla

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