En busca de las medialunas y las empanadas perdidas

Seguramente lo que escribo ya suena empalagoso, obsesionado con recuerdos, empecinado en saborearlos de nuevo, circular. No puede ser de otra manera. Me alegra que aún así queden personas que al leerlo, se reunen conmigo en la dimensión secretamente compartida de imágenes que cobran vida propia bajo el pretexto de los relatos y las recetas. Es como un pequeño mundo para soñadores.

Si los alfajores de maizena me remontan a tardes infinitas de confesiones y agudezas psicológicas sentada en algún café de Buenos Aires y los knisches de papa me devuelven la saciedad del apetito voraz después de horas enteras de intentar pasos y abrazos en el viejo estudio de tango del maestro Dinzel en Villa Crespo - barrio porteño de tradición-, la sola evocación de las medialunas y las empanadas de Buenos Aires completa para mi un paisaje de sabores de una densidad emocional difícil de igualar. 

Hay épocas en la vida en las que suceden como dentro de una olla a presión tantas transformaciones, aprendizajes y revelaciones que parece como si el tiempo hubiese perdido su medida habitual mostrándonos simultáneamente pasado-presente-futuro, todo en un abrir y cerrar de ojos. Me cuesta recordar mi vida pensándola en años y meses, todos los recuerdos aparecen sin orden ni concierto. Se asocian unos a otros siguiendo criterios caprichosos que ignoran los calendarios.

Mis recuerdos se dividen en dos grupos:  inolvidables y borrosos. Borrosos aquellos que no dejaron ninguna impresión clara para mis sentidos. Inolvidables aquellos que como dicen los alemanes, se me metieron abajo de la piel "unter die Haut gehen". Si busco el tiempo, tanto tiempo que ha pasado, en mi memoria solo encuentro una colección de impresiones. Si quiero recuperar ese tiempo, persigo esas impresiones como una manera de confirmar que alguna vez existieron y que no se trata solo de un producto de la confusión en el archivo de mis registros. Quizás por eso me aferro como una adicta al sosiego de repetir los momentos inolvidables, invocándolos con los sabores que en algún momento les dieron un lugar en mi memoria. Así somos los adictos.

En busca de las medialunas y las empanadas perdidas en el tiempo y como un intento por recuperar el espíritu de esa otra vida que de algún modo quedó inmóvil en Buenos Aires, nos concentramos con mi querida amiga -vidente por vocación, antropóloga de profesión- un día en mi cocina. Ella trajo mate y yo lo tomé agradecida. El mate no me gusta, porque es amargo, pero igual me hace falta -así son las adicciones.

Intentando facilitar las cosas y como resultado de mi ansiedad por probarlas, replicamos una receta "extrarápida" de medialunas que tienen muy buena pinta, pero lamentablemente no saben a medialuna, solo a pan dulce.

Hicimos la masa de las empanadas con la receta que le enviaron de Villa Crespo a mi amiga, quedó exquisita y con el poder de evocación suficiente para devolverme a una noche después de un concierto frustrante de Caetano Veloso -yo quería oir Cucurrucutúuuuu paloooomaaaa y no su nuevo trabajo discográfico rockero, que fue lo que cantó y brincó durante dos horas de espera infructuosa con mi esperanza de que volviera a sus clásicos- de compensar la espera con una empanada de queso roquefort y otra de humita a la luz de los avisos de neón de los teatros y ese esplendor un poco destartalado de la calle Corrientes y 9 de Julio.

Las medialunas son crocantes, calóricas y muy satisfactorias. Más aún si se abren por el medio y se rellenan con una tajadita de queso y otra de jamón, se convierten en un minúsculo plato principal. Las medialunas de manteca -o mantequilla- son dulces y las de grasa -de res- son saladitas. Mis preferidas las dulces porque acompañadas con un café con leche cierran un círculo perfecto de sabores que se deshace en la boca.

Tanta será la gana que tengo de repasar el tiempo asociado a una medialuna o una empanada -argentina- que le pedí encarecidamente a un amigo que estuvo aquí la semana pasada, me trajera una docena -número mágico para comprar cosas ricas en Buenos Aires. El se tomó la molestia y aunque llegaron aplastadas, todas y cada una ha logrado emocionarme profundamente.

La primera me sentó una vez más en una mesa del Retiro, terminal de transportes de Buenos Aires, cuando recién llegada y equipada solo con sueños, después de atravezar en bus toda Suramérica me encontré con una encantadora mujer que se convertiría pronto en una querida amiga. El primer bocado que probé en tierra argentina fue de medialuna de manteca y quedó para siempre grabado con la emoción fresca del que llega al puerto de sus anhelos. 

La segunda me llevó a una de las mesas de "la Viruta" milonga de Palermo, donde se dan cita los más variados personajes y las noches se esfuman al compás del 2x4. Sin importar si la milonga concluía con un resultado satisfactorio o decepcionante -medido no en la cantidad de tandas bailadas, sino en haber experimentado al menos durante un tango la dicha extrema de olvidarse del mundo afuera del abrazo, la desaparición de las fronteras del yo, la sensación nítida de conocer desde siempre al otro aunque ni siquiera supiéramos su nombre y quizás no lo supiéramos nunca- poco antes de las seis se podía ya desayunar café con tres pecaminosas medialunas tibias que nos dejaban listas a mi secuaz del tango -alias la chiquita ;)- y a mi, para ir a dormir a la luz de la mañana.

La tercera, me condujo a otras noches que no terminaban en la Viruta, sino en el Mac Donalds de la avenida Córdoba, donde con mi cómplice milonguera, hacíamos una parada estratégica a las 3 de la madrugada para tomar café y medialuna, mientras saboréabamos los pormenores de la noche.

La cuarta me ubicó en las escaleras por las que subía apurada, haciendo equilibrio con un café y algunas esponjosas medialunas en las manos, al consultorio del Hospital Eva Perón donde hacía -siempre de la mano de Dios ;)- la práctica en neuropsicología de adultos víctimas de los azares de la vida, con dificultades variadas para volver a entender la lógica del mundo normal.

La quinta me enfrentó a la mirada determinante y azul de un sabio que alguien puso en mi camino, que encontrándose por encima del bien y del mal, parecía recibir inspiración del café con leche y las medialunas con jamón y queso de los bares de Almagro, barrio porteño con alma de tango.

La sexta me supo a los desayunos en los días que empezaban lento en la calle 33 Orientales, donde en compañía de una dulce colombiana, un personaje holandés y una gata golosa, conformábamos una pequeña familia que se excedía con las facturas -grupo de masas semihojaldradas horneadas,de la familia de las medialunas, rellenas, decoradas y saborizadas con diferentes cosas ricas: dulce de leche, manzana, crema pastelera, dulce de membrillo, azúcar negro, chocolate...- y las pizzas de la esquina.

Tanta medialuna empezaba a alterar mis medidas y preferí no seguir recordando, para que no me aprieten más los pantalones. Metí el resto al congelador.

En busca del tiempo perdido, les dejo dos recetas entrañables y exquisitas. Aunque las medialunas no queden como las de mi archivo de sabores, merecen un reconocimiento.

Medialunas "extrarápidas"

Se trata de una versión para acelerados, la tomé de http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/ y aunque no saben a las medialunas de mis afectos, tienen muy buena pinta, quedan esponjosas y agradables.

200g    harina

1       huevo

50g     agua fría

10g     levadura para panadería

1cda.   mantequilla blanda

100g    azúcar

350g    masa de hojaldre congelada en lámina

unas gotas de esencia de vainilla
almíbar espeso para pintarlas al salir del horno

1. Se mezclan todos los ingredientes excepto la masa de hojaldre congelada y el almíbar.

2. Debe resultar una masa tierna pero firme. Se extiende como se ve abajo, dejándola más gordita en el centro que en los extremos. Se pone la masa de hojaldre, así congelada como está, en el centro.

3. Se doblan las puntas hacia el centro para encerrar el hojaldre y se deja la masa así, por unos 15 minutos, hasta que el hojaldre pierda un poco de frio y se pegue a la masa.

4. Se estira la masa...

5. Y se dobla en tres partes...

6. Ese rectángulo de masa se dobla otra vez en tres como se ve abajo

7. Y se estira de nuevo...

8. Se cortan triángulos...

9. Y a cada triángulo se le hace un corte:

10. Se enrolla la masa hacia la otra punta...

11. Y se le da la forma de media luna, pueden verse las capas de masa y hojaldre!! Se dejan descansar en un lugar abrigado por una hora.

12. Antes de ir al horno se pintan con yema de huevo para que se broncéen bien bonito

Se hornean a 190°C por unos 20 minutos, o hasta que tengan color dorado. Aún calientes se pintan con el almíbar espeso.

Se rellenan con jamón y queso, o se disfrutan así no más con un buen café con leche o un mate.

Empanadas argentinas

Las empanadas se venden por docenas en cualquier esquina. Las rellenan de carne a cuchillo, carne picada, roquefort, jamón y queso y humita entre otras muchas variantes. La masa es la misma para todas, en esta ocasión replicamos las dos últimas. Humita se llama al relleno de maíz tierno con cebolla, pimentón y condimentos. Se pueden congelar y hornear en cualquier momento, al parecer la masa mejora después de pasar por el congelador.

Para la masa:

200g    grasa de cerdo

1kg      harina

Agua y sal necesaria

Para el relleno de humita:

300g   granos de maíz tierno

1         cebollita

1/2      pimiento

1cda.  aceite

1taza   salsa bechamel

un poco de queso rallado

sal y pimienta

1. Se procesa la mitad de los granos de maíz con un poco de la salsa bechamel.

2. En una sartén se pone a dorar la cebolla finamente picada con la cucharada de aceite. Luego se agrega el pimiento también picado muy chiquito.

3. Se agregan los granos enteros de maíz, se sofríen un momento y luego se mezcla con el resto de la salsa bechamel y el maíz procesado. Se sazona a gusto y está listo para armar las empanadas.

1. Se mezclan la harina, la sal y la manteca de cerdo, hasta que parecen bien integrados, como un arenado.

2. Se agrega agua de a poco y se va uniendo la masa, se trabaja un poco, hasta que se hace una bola firme, que se deja estirar con el rodillo. Se lleva a descansar un buen rato, incluso un par de días, con lo que la consistencia de la masa mejora.

3. Se divide la masa en bolitas, se estiran muy bien hasta lograr un espesor mínimo y se cortan círculos viciosos ;) de aproximadamente 12 cm.

4. Se pone una cucharada del relleno de humita, o una tajadita de jamón, orégano y un poco de queso, o lo que su imaginación les dicte.

Se cierran y se repulgan los bordes, dominar la técnica del repulgue es cuestión de práctica, así que cada uno hace como puede. Un buen repulgue tiene como consecuencias una apariencia estética y que el relleno no se escapa de la empanada.

5. Se ponen un una placa de horno y si quieren que tomen color las pintan con yema de huevo. Se meten al horno precalentado a 180°C por unos 10-15 minutos. Cuando están doraditas se sacan y se espera impaciente a que se enfrían un poco. ¡Cuidado! el relleno está muy caliente se pueden quemar!

(La foto de la pareja bailando la tomé de la página de el estudio Dinzel en facebook.)