Chiquita pero bien picosa

Dedicado a todos aquellos a los que les corre chile por las venas.

Así es Lolita -pseudónimo- mi amiga mexicana: chiquita pero con el alma bien picosa, lleva en la sangre y en la mirada todo el chile que se habrá comido su familia durante generaciones enteras.

Cuando uno vive en un país de temperamento flemático y además se encuentra en medio del invierno, puede correr el riesgo de que se le apague el espíritu. A mi me pasó, por suerte eso fué el invierno pasado -en este me escapé para Colombia ;)

Es como si depronto, la fogata interior de donde salen las chispas necesarias para encender la risa, provocar la pasión, desatar el entusiasmo, alentar el vigor hasta para parpadear, se extinguiera. Como si dejara de importar el color y la indiferencia lo cubriera todo, como la nieve cubre la tierra en esos largos meses.

Un día cualquiera llegó a mi vida Lola -por medio de un curso de alemán, cuyo profesor es un personaje croata divertidísimo que puede convencer hasta al más escéptico, de que aprender alemán, ES POSIBLE!

Gracias a Lola, se rompió mi anonimato en el curso -pues la otra profesora del mismo, se olvidó de mi nombre, cosa que es normal. El problema es que por ella no querer admitirlo, cada vez que al hacer la ronda por el curso con preguntas o ejercicios, llegaba mi turno, ella cambiaba la dirección para evadir la necesidad de llamarme de alguna manera: profesora cobarde.

Al otro día Lola expresó al profesor genial su inconformidad con mi anonimato: no le parecía justo, que si en clase ya todos conocían hasta los más recónditos secretos de los demás, gracias a los interesante ejercicios de conversación que inventaba el, yo pudiera conservar un bajo perfil.

No era justo. Así empezó un interrogatorio en el que respondí todo tipo de preguntas a mis quince compañeros y al profesor croata. Gracias a ella, se rompió la capa de nieve que había cubierto mi conexión social con el mundo.

Gracias a ellos me levanté cada mañana con entusiasmo para no perderme ni un minuto de los disparates del profe, ni cualquier mínima ocasión para hacer chistes en un alemán primitivo durante la clase o en mexicano avanzado durante la pausa y volver a reir con las carcajadas que al parecer se me habían olvidado.

La muy ingrata ya se fué a vivir a otra ciudad. Pero además de bautizarme con un sobrenombre evocador de uno de mis libros favoritos: Gertrudis, la hermana emancipada de "Como agua para chocolate", antes de irse me dejó su legado: si bien antes me gustaba el ají -salsa picante- pues en Colombia siempre está sobre la mesa para el que quiera ponerle gracia a la comida (ver receta ají bogotano), con Lola comprendí porqué en algunos lugares no pueden parar de consumir sobredosis de chile con cualquier comida, hasta con los dulces.

Lolita cocinó para mi platos con alma de fuego, que al hacerme mocosear, enrojecer, toser, acelerar el corazón y llorar con sentimiento, me ataron para siempre al hechizo del chile y a su cariño maternal - al de ella, aunque en realidad, tendría que ser al revés: ella tiene apenas 23, yo ya casi 27 ;)

La adicción al chile no conoce límites. Una vez que has caído en ella quieres repetir una y otra vez ese momento dramático de incendio en la boca, que mientras sucede intentas apagar con agua o cualquier líquido, pero una vez superado, buscas atizar otra vez, una y otra vez. Como pasa con sus famosos camarones "a la diabla": Camarones cocidos en una salsa hecha con ajo, ajíes o chiles rojos muy picantes, agua y sal. Según ella, solo está bien hecha si hace llorar hasta al más macho, sino, es que fracasó el cocinero. La de ella cumplió su cometido.

P.d. esa receta se las quedo debiendo.

Ahora no puedo ver una papa, una empanada, una arepa o en su defecto cualquier cosa comestible -menos postres- sin que se me haga agua la boca cuando la imagino bañada en ají "extrapicante", tampoco puedo evitar repetir esa experiencia de reconciliación espiritual con el mundo, con Alemania y el idioma alemán, que un día cualquiera mi querida amiga, personificación del espíritu del chile, hizo posible para mi.

En la cena que preparó para despedirse, además de lágrimas de adiós, rodaron lágrimas de fuego gracias a las dos recetas que les dejo.

¡Ay como extraño tus comidas mija!

Guaraches de pollo - para 3 pares ;)

Huaraches son zapatos o sandalias en Nahualt, la lengua indígena del norte de México. Se supone que la base del platillo, hecha de masa de maíz debe tener forma de suela.

900g    masa ya preparada de maíz blanco precocido

600g   pollo cocido desmenuzado, preferiblemente las patitas

       porque la pechuga queda muy seca. Guardar el caldo en que

       se cocinó para la siguiente receta.

6-7    tomates maduros

2      cebollas blanca

2      dientes de ajo

400g   frijoles rojos ya cocidos, pueden ser de lata

3      aguacates muy maduros

300g   queso gouda rallado

200g   una mezcla de lechuga fresca, pepino, tomate fresco

250g   crema agria

       Sal y pimienta

       Aceite para freir

¡Tantos chiles como sean capaces de soportar! si no los encuentran frescos se encuentra en las tiendas chinas secos.

1. Primero calentamos el aceite en una sartén y ponemos a freír los guaraches. Como dije, deben tener la forma de una suela de zapato, más bien de número grande, para que luego le quepan encima bastantes cosas. Una vez tostados los guaraches, se secan con papel de cocina y se reservan.

2. En una olla se cocinan los tomates y las cebollas. Cuando ya ablandaron, se sazona con poquita sal y se agregan los chiles -van al gusto- se licúa todo hasta que quede una salsa. 

         3. En una sartén se ponen los frijoles ya cocidos, con poquita leche y se dejan cocinar hasta que tomen la leche y vayan ablandando, si hace falta se les pone más leche. Se aplastan un poco para que queden cremosos.

4. En una taza se pican los aguacates en trocitos, en otra se alistan las lechugas, rodajas de pepino y tomates frescos cortados, en otra se pone queso rallado. 

5. Ahora si se arman los guaraches: a cada uno se le da una embarrada de frijoles, luego una capa de pollo, luego una de salsa, luego una de aguacate, de lechuga, de queso, de salsa, de crema agria, luego si se quiere, se le dan más capas, lo que pasa es que en este momento ¡ya tienen una montaña de comida al frente! Por las dudas se le da otra pasadita con la salsa, para que todo tome sabor.

6. Se comen con pasión, se lloran sin pena, por las dudas tengan agua a mano.



Caldo tlalpeño - para 6 tazas con derecho a repetición ;)

1lt    de caldo de pollo

4      tomates

2      cebollas 

600g   pollo, mitad pechuga, mitad patitas

4      zanahorias cortadas en rodajas

300g   queso

3      aguacates maduros

1lata  chiles chipotles, se pueden comprar por internet.

muchos totopos

       sal y pimienta

1. Es muy fácil, en el caldo de pollo se licúan los tomates, las cebollas y se condimenta al gusto con sal y pimienta. Se ponen allí a cocinar las presas de pollo con todo y su pellejo.

2. Cuando el pollo está ya listo, se saca y se desmenuza. A la sopa se le agregan las zanahorias cortadas en rodajitas y se cocina unos minutitos más.

3. Se sirve y en cada taza se le agrega queso, aguacate en cubitos, totopos y la cantidad que cada uno pueda resistir de chile chipotle. La gracias de la receta está justamente en el chile chipotle, sin éste ingrediente no hay caldo tlalpeño que valga!

4. Se repite porque es imposible no hacerlo ;)

Ludovico, Lola, Domingo Antonio ¡repitiendo su caldo tlalpeño!

¡Me gusta la navidad!

La navidad es una época bien sabrosa del año. Claro que así como a muchos les gusta, a otros no y me parece comprensible, porque se trata de fechas que remueven muchas emociones, recuerdos de infancia y quizás también posteriores, que quedan marcados a fuego en los corazones.

También nos genera miradas retrospectivas, nos llama a reflexionar sobre el año que se va y convoca nuestras esperanzas y deseos para el año que llega. La navidad es también una época de sobreestimulación sensorial: hay fiesta, reencuentro, tragos, sabores y olores de la infancia, música, baile, abrazos, regalos, aguinaldos, novenas, risas, trasnochadera, frenesí. En latitudes menos afortunadas que la nuestra, cubiertas de nieve ahora mismo, también hay algo de frenesí pero más de tipo adquisitivo, muy poco de tipo emocional-vinculante-abrazativo que caracteriza al que me resulta familiar -¡ojalá me equivoque! pero quizás tenga razón.

A algunas personas, decididamente no les gusta la navidad. Esa misma sobrestimulación navideña que a muchos nos gratifica, puede que a otros les moleste porque justamente si la época o su significado, están asociados a momentos que valdría la pena olvidar, ha de ser una tortura su conmemoración inevitable.  Bueno también puede uno irse a Groenlandia para evitar la cara de fiesta de los demás... pero aún así parece difícil olvidarse.

Un momento se hace indeleble en la memoria cuando sacude las fibras nerviosas de nuestro cerebro reptil, cuando se nos mete abajo de la piel - wenn es unter der Haut geht, como dicen aquí. Abrazar, reir, bailar, cocinar, cantar y comer con otros son actividades básicas que estimulan todos nuestros sentidos y nos marcan profundamente, quizás por eso es que al final para todos esta época tiene un sentido especial.

Para mi significa agradecimiento por todas las cosas buenas que he recibido en la vida, entre las que se cuentan, el amor y la posibilidad de compartir y aprender al lado de otras personas, el regalo de las experiencias que he vivido y que me permiten ser cada vez un poco más humana.



Buñuelos colombianos.



También significa, cocinar para otros y en grandes cantidades, repetir los ritos simples de comer en comunión los platos que nos unen a la tradición. En cada país, en cada región se repiten las costumbres que comunican a las personas con sus orígenes y gran parte de esos ritos están representados en los alimentos que se comparten en la mesa de fin de año.

Cuando se está lejos de lo que nuestro corazón señala como "casa", puede convertirse en un desafío repetir esos ritos, bien sea solo para reconfortarnos, para compartir nuestra cultura con personas que no la conocen o bien, para seguir comunicando la tradición a los más pequeños. Los ingredientes que necesitamos son de otra calidad o no existen, a los otros no les gusta comer algo diferente de su menú tradicional o quizás nunca antes hicimos esa receta.

Los buñuelos colombianos podrían entrar en la categoría "desafiante" si se trata de prepararlos estando lejos de casa. Ya de hecho siempre fue legendaria la dificultad en su elaboración: por razones indescifrables y por lo mismo altamente impredecibles, los buñuelos podían súbitamente deformarse y en el peor -y no poco frecuente de los casos-  explotar, dejando a alguien malherido y la cocina hecha una desgracia. La humedad de la masa, la temperatura del aceite, la calidad del queso, todas podían ser las culpables del fracaso de la misión.

La primera vez que hice buñuelos en mi vida, fue en Argentina. En aquella época trabajaba en un programa de cocina donde preparaba solo postres y platos colombianos y caribeños. Sobra decir que también fue por eso que preparé mis primeras almojábanas, mis primeros panderitos, mi primera mantecada, entre otras muchas especialidades locales. De otro modo creo que no habría llegado a escarbar tan a fondo en la repostería de nuestro país.

El caso es que la primera vez que me enfrenté a la necesidad de conseguir queso costeño para hacer los dichosos buñuelos, me encontraba en Buenos Aires. Gracias a que no puedo dejar de probar cuanta cosa llamativa que cruza mi camino ;) , recordé que una vez había comido unas empanadas que queso y perejil que hacen los turcos, llamadas "Börek", que sabian a queso costeño. Entonces fuí a una de las tiendas que hay sobre la av. Scalabrini Ortiz  donde inmigrantes árabes y armenios venden toda clase de productos provenientes del oriente medio y calóricos postrecitos hechos de pasta philo, nueces, agua de azahar y almibar....mmmmmmmmmmmm.

Cuando le pregunté al dependiente por un queso salado, duro, blanco... el me interrumpió diciendo: -¡ah! queso costeño ¿no?, ¡si! le dije yo.
El tipo había trabajado con colombianos y por eso sabía que el queso de los turcos, en Colombia se llama queso costeño ¿Será que fueron los inmigrantes sirio-libaneses que llegaron a la costa norte colombiana los que trajeron consigo - además de sus ventas de abalorios, telas y aparatos, el sistema de ventas a crédito, sus miradas y cabellos oscuros, ritmo en las caderas y tradiciones culinarias antiquísimas- este queso? depronto.

El caso es que ahora que estoy en Mannheim, donde la mitad de la población es turca y gracias a esto es muy sencillo encontrar el queso perfecto para lograr los buñuelos redondos, esponjosos, ligeramente crocantes por fuera y suavecitos por dentro, que tanto nos gustan. Así que ya lo saben: si están lejos de casa y cerca hay tiendas turcas, pidan queso para Börek=queso costeño!

Les paso la receta con paso a paso: ¡un hit asegurado! ;)

Buñuelos perfectos - donde quiera que se encuentre.

Para 12 buñuelos.

230g      Queso costeño -si se compra en
        tienda turca pida queso para
        Börek-
120g    Maizena
10g     Almidón de yuca
1cdita. Azúcar
1       huevo
1cdita. polvo de hornear
2-5cdas.leche
1Lt.    aceite para freir



1. Moler o rallar el queso finamente y mezclarlo con la maizena, el almidón de yuca, el azúcar y el huevo. Amasar muy bien por algunos minutos, hasta que la masa tenga una apariencia muy homogénea. 


2. Hacer la prueba de formar bolitas con la masa. Si es un poco pegajosa y las bolitas se dejan hacer con facilidad, no es necesario ponerle leche. Si la masa está medio dura y cuesta formar bolitas, se agrega leche de a poco, por cucharadas, y se amasa para comprobar si ya está medio blanda. No hay una medida exacta de líquido a agregar porque la humedad del queso puede variar, entonces no siempre habrá que agregarle leche.

3. Cuando la masa parece blanda, un poco pegajosa, pero de deja formar en bolitas, se agrega el polvo de hornear y se amasa de nuevo algunos minutos.

4. Calentar el aceite en una olla honda, a fuego medio. Dividir la masa en bolitas.

5. Probar con una bolita de masa, antes de ponder a freir los buñuelos. La bolita debe hundirse y quedarse abajo más o menos un minuto, luego subir y flotar. Si sube más rápido, el aceite está demasiado caliente. Si se queda abajo mucho tiempo, el aceite está muy frío (a la próxima le tomo la temperatura, o si alguien la sabe  ¿puede decírmela?)

6. Poner a freir los buñuelos, ellos....

...van a quedarse más o menos un minuto en el fondo de la olla, déjelos, no los moleste.

   

        

              luego, van a subir y a flotar...



                                

       y van a empezar a tomar un colorcito dorado...

 



... que cada vez se ve más provocativo,

mmmmmmmmm..... un poco más



... ahora sí piden a gritos ser comidos!



...pero primero, se escurren muy bien





y se sirven...





Un país sin cocina¡!

Pues así como lo oyen: hay países sin cocina. Una idea insoportable para algunas personas, pero todo parece indicar que algo así puede ocurrir y de verdad espero estar equivocada. ¿O acaso alguien probó alguna vez un plato típico o vió un restaurante holandés? De hecho en una época viví con un holandés -y su esposa colombiana- y no recuerdo haber probado un plato típico holandés aún cuando el cocina muy sabroso. ¿La explicación? la ignoro por completo. Quizás con los espléndidos quesos que fabrican les basta, quizás asumieron como propia la cocina de su antigua colonia, Indonesia, quizás es cierta su fama de pragmáticos y ello, aplicado al tema en cuestión, eliminó de sus costumbres una tarea dispendiosa como lo es cocinar. Ni idea, y de verdad espero que si alguien lo sabe me cuente y que si estoy equivocada, me corrija.

Una sonrisa para la cámara...

Paradójicamente, en la Haya -en la Haya según Susi ;) se encuentra el mercado de víveres frescos más grande de Europa. Un mercado que fácilmente puede confundirse con un dispositivo de teletransportación al mundo sur -algo que aprendí el fin de semana: en jerga académica y políticamente correcta, ya no se dice países subdesarrollados, ni en vías de desarrollo, ni tampoco del tercer mundo, ahora somos del mundo sur. Después de atravesar la ciudad en bicicleta, al acercarnos al mercado las caras de repente fueron tornandose más oscuras y las miradas más vivas. Los vendedores voceaban sus productos ¡y uno hasta nos picó el ojo! los compradores daban codazos impulsados por la necesidad de agarrar primero los mejores aguacates, los puestos no parecían más diseñados con criterios geométricos sino que rebosaban montañas de frutas y vegetales, especias y pescados. Además algunos precios parecían directamente salidos del mundo sur: 5 aguacates por ¡¡1 Euro!! y nosotras contagiadas por esa frenética actividad no pudimos evitar obedecer al impulso y llenarnos de kilos de tomates, aceitunas, mangos, nueces, aceitunas, quesos, antes de lograr completar la lista de ingredientes que veníamos a buscar.

Montañas de aceitunas en el Open Market de la Haya.

Y es que teníamos un objetivo claro: cocinar colombiano para darle color al gris del fin de semana. En nuestra avaricia culinaria pensamos en hacer carimañolas, ají de aguacate, pescado y calamares en leche de coco, arroz, arepehuevo, mousse de tamarindo, todo para la misma noche. Todo lo hicimos, solo que las arepehuevo quedaron para el día siguiente. A propósito, las arepehuevo son un asunto de alta complejidad. Aunque todos terminamos contentos recordando momentos de calor de diferentes paseos a la costa con sabor a aceite, a arepa y a huevo y el jugo de guanábana más rico del mundo, hay que reconocer que todavía nos falta mucho para dominar ese arte callejero de fritar las arepas, enchocolarles el huevo y luego refritarlas sin mayor esfuerzo y con resultado perfecto. Al que se anime, le propongo que haga su propio experimento casero y lo documente, si no le sale bien y lo hace en compañía de alguien divertido, por lo menos le garantizamos un ataque de risa y un aporte calórico considerable, también la evocación de recuerdos de playa, brisa y mar, de paseos con primos y tíos, de baldecitos de jugos multicolores, el acceso inmediato a un paisaje soleado.

          Arepehuevo - se reciben sugerencias

2 1/2 Tazas de Harina

     de maíz precocido

2    Tazas de agua

6    huevos

  Sal al gusto

Aceite para freir

1. Prepare la masa de acuerdo a las instrucciones del paquete. Amásela hasta que parezca firme y no se pegue a los dedos. Déjela reposar unos 15 minutos.

2. Haga bolitas de unos 100 gramos, o calcule que al aplastarla, la arepa tenga unos 10 cm de diámetro y 1 de grosor. Aplástelas y ponga a calentar el aceite a temperatura media.

3. Fríte una arepa. Transcurridos unos 20 segundos después de ponerla en el aceite debería formarse un bolsillo (que es donde después se meterá el huevo). Darle la vuelta y dejar que se dore ligeramente por el otro lado, retirar del aceite.

4. Abrir en el borde de la arepa un orificio de unos 2 cm y por ahí, enchocolarle el huevo a la arepa. Para lograrlo es mejor tener cascado el huevo, en un recipiente que tenga un piquito para servir.

5. Sellar el hueco con una bolita de masa y llevar con cuidado otra vez a freir, hasta que tome color dorado. Retirar del aceite y escurrir sobre servilletas.

Comer inmediatamente con ají y de ser posible, con jugo helado de guanábana. Se le va a arreglar el día.  Prometido.

También descubrimos que la arepehuevo tiene la propiedad de devolvernos a nuestras dimensiones reales, ajustadas a la vida en un mundo pequeño. Un mundo donde lo más importante es querer y recibir amor, reir, compartir. En el mareo que produce estar arrojados a un mundo lleno de ofertas tentadoras y exigencias insensibles podemos perder las medidas de lo que necesitamos para ser felices. Tener tantas alternativas puede a veces alejarnos de nosotros mismos y esa es en parte la experiencia que atravesamos cuando vivimos el proceso de llegar a un país extranjero e intentar encontrar nuestro lugar en el. Anclas del recuerdo de momentos felices hechos de simplicidad, como lo son éstas arepas nos permiten volver ¿No cierto Susi?

Con Susi en el país de las maravillas, antes de comer la poción secreta: una arepehuevo con ají.



Una idea del paraiso para cualquier ratón.



Bueno creo que los quesos holandeses merecen un comentario aparte. MMMM qué quesos. Me encantan esos que saben a postre, que después de meses y meses de madurar en secreto, transforman su color, su textura y el sabor fuerte -que aporta la intervención de bacterias y otros microorganismos, que se tornan dulces y cremosos, a veces ligeramente picantes, por la evaporación de la humedad y la concentración de las grasas... Quesos enormes, rojos, verdes, naranjas, blancos, con agujeros, con condimentos, el paraiso de cualquier ratón. El holandés es un idioma imposible, así que de los nombres no puedo decir nada. Solo que mis preferidos son el gouda de cabra semimaduro y otro...un gouda muyyyy viejo, que se deshace en la boca y aunque sigue sabiendo a queso me recuerda a la leche en otra de sus muchas posibilidades: sabe a arequipe.
Por eso al llegar de nuevo a casa, sin tener recetas holandesas para experimentar, pero si mucho que reflexionar después de compartir un fin de semana con dos personas muy queridas, me limité a combinar los quesos con arequipe. Qué cosa más sabrosa.

Queso gouda de cabra con arequipe mmmmmmmmm....

Arepitas de mazorca

Bueno pues érase una mañana de domingo y tres mazorcas en la nevera. Necesitaba una justificación por no salir a trotar, y bueno...pensé en ellas, las arepas. Así que muy fácil, desgrané dos de las tres mazorcas, casqué dos huevos, agregué una cucharadita de maizena, una de harinapan y otra de azúcar, media de sal, medio vaso de leche, lo mixé todo y al final le puse queso mozarella en cubitos y una buena cucharada de mantequilla derretida..........mmmmmmmmmmmmmm luego a la sartén muy caliente y en 5 minutos salió la primera. Un gran momento, ¿qué más puedo decir? Que me habría gustado no estar sola para compartir la dicha con alguien, recordar algunas otras arepas y con ellas, algún pueblo, a las abuelitas, algún domingo de la infancia o un paseo de esos de comer cositas por la sabana de Bogotá. Muy rápidas de hacer, estas arepas son detonadores fáciles de emociones intensas, sin importar si es la primera vez que se las prueba. Me consta porque ya hice el experimento con sujetos del mundo entero -desde alemanes hasta vietnamitas, pasando por argentinos y croatas- y en todos los casos reaccionaron con alegría, agradecimiento, sorpresa y voracidad. Las dos primeras se sobreentienden, la cuarta también  -ya que mis amigos suelen ser desaforados- pero la tercera, la sorpresa, requiere una explicación, y ésta resulta bien interesante: casi que exceptuando Latinoamérica, el maíz se considera un alimento poco interesante, más adecuado para cebar cerdos y pollos, que para halagar nuestro paladar. Visto de esa manera, resulta una rareza que ese alimento poco glamoroso mezclado a las carreras y sin mucho esmero con otros ingredientes anodinos, produzca un resultado tan suave, aromático, consistente, de sabor delicado pero satisfactorio y adictivo. O por qué creen que nunca llega a hacerse una torre de arepas, aunque se asen litros de masa? Pues porque nadie les da la oportunidad de acumularse o de enfriarse, desaparecen pronto sin dejar rastro....

Bueno pues repito, la receta suena así:

Arepas de mazorca de la abuela

Maíz tierno desgranado       300 g

Huevos                               2

Maizena                              1 cucharadita

Harina de maiz

precocido (Harina pan)       1 cucharada

Azúcar                               1 cucharada

Sal                                     1/2 cucharadita

Leche                                 1/2 vaso

Mantequilla derretida          1 Cucharadota

Queso fresco en pedacitos   ¡sin límites!

Se licúan todos los ingredientes, menos el queso, que se agrega al final. Se pone por cucharadas en una sartén caliente hasta que tome color dorado y huela a paraiso. Se acompaña con chocolate caliente y amigos, preferiblemente.